卤水养护怎么做?卤水养护商业配方工艺,卤水养护制作技巧,卤水养护做法

卤水养护第一步保存卤水每次卤完食材以后要仔细的把桶壁弄干净，接触卤汁的工具要用烧开的热水清洗干净，晾干。第二步，卤制后的卤水冷却后，用细网过滤两次，把卤汁过率到新的干净的桶里。原来装卤汁的桶要洗干净用滚开的热水消毒杀菌。第三步，每天拿出来彻底烧滚开，不用的时候低温冷藏。如果实在没东西卤，就每隔三天拿出来加热一次，一旦发现卤水表面有灰绿色或者白色的菌丝，直接到掉不要再用了第四步，每隔三天，在准备加热卤水的时候，适当的用勺子清理掉最上面的一层卤油低温储藏的卤水，不能和生冷的食材，有异味的食材，放在一起，防止串味。注意每周都要除冰一次，彻底清理冰箱。第五步，冷藏的卤水要用盖子盖上，用保鲜膜封口。注意，第一次卤过的料包，要控干卤水，用热水泡一下，清理掉纱布袋表面，控干水份，低温冷藏。再用的时候，换新的布袋依旧是那些个料。第二，怎么添新卤第一次用过的卤料包，换好布袋以后另准备10斤高汤，5到7斤老卤汁，25斤清水，大火烧开撇去浮末，清桶壁。煮个30分钟，这个时候第二锅新卤水就能用了，在用之前取第一锅撇出来的卤油，大火烧开，冷却以后过滤三次，有个三斤就行了。这么做的目的就是尽可能的减少杂质，这也是保证卤汤不酸不苦的关键。有个细节需要注意，第一次制作的卤水卤制三天以后，就制作新卤水，新卤水卤制三天以后，在重新制作卤水。根据制作日期，贴上标签，防止串了，这也是起老卤的关键步骤。第一次没用完，第二次卤制过后的料包取出来，控干卤水，稍微晒一下，杀杀菌。第三次就是新配卤味，不要老汤，将暴晒的这个卤料包放进去煮三十分钟，加新卤料包继续大火煮三十分钟。第一次的卤料包就毕业了，那个料子取出来，清洗干净，另有用途。第三次新配的卤水卤制过后，随即过滤残渣，把第一次的卤汁，取三分之一，二次的卤汁取三之一，继续大火烧开，然后过滤后冷藏，这个时候可以把第一次的卤汁，第二次的卤汁混在一起烧开，晾凉后过滤，冷却之后冷藏。然后清洗干净多余各个卤汤桶，用滚烫的热水冲干净。记住每次加热卤汁的时候，要测试盐的浓度含量控制在2.2就行。这就得到了老卤水了，需要十分耐心，不然三桶卤水全部泡汤。高汤，新料包，卤油高汤10斤，新料包，加热过滤三次后的卤油3斤。大火烧开，撇去浮末，就可以用了。第二次的时候，第一次的卤汁，兑第一次的卤汁一比一，加热煮沸即可。这样就不容易翻车了，但是也不能马虎，还是一样所有接触卤水的工具必须清洗干净，用滚烫热水清洗消毒，用新的干净毛巾反复擦干净。第三次的时候，第一次的料包换上新布包，用热水浸泡，取那个水，料就不要了，料包的纱布，就可以拿来洗干净做抹布了。然后取第二次的新料包，换新布包。高汤10斤，老卤汤5到7斤，清水25斤，大火烧开撇去浮末，煮30分钟就卤。老卤的养护后面的老卤里面的卤油，每次卤之前把卤油搞掉，只留薄薄一层大约0.5cm厚度的就行。还是每天加热煮开，该卤就卤，不卤加热完了，冷却后过滤，继续冷藏，不管新卤，老卤，不管加热的过程，卤的过程，一定不要带盖，尤其是在冷却的时候。除了冷藏需要盖子，加保鲜膜密封。老卤卤味发酸处理，用5斤黄酒放进去煮40分钟，重新配糖色，盐浓度含量，高汤，卤水，或者干脆另起新卤。卤蔬菜，和回炉重造，必须要单独分开，素菜一个桶，回炉一个桶。用完了倒了就行，第二天用不了的，千万不要拿大桶卤汤去回炉。

为什么卤水会发苦有的卤汤配方里有复合式酱汁，也会导致发苦再就是八角没有去籽，桂皮没有刮干净，草果，香果没有去籽，还有一部分香料添加的比例过于多了，就是香料的细节没有处理好，还有就是糖色炒老了。还有就是为了减少进度，卤料没有用热水洗干净，而后没有用热水加高度白酒浸泡，或者浸泡的时间过短，或者是增加了帜壳，甘草，辛夷花的用量没配好，或者是丁香的用量没配好就会发苦，做好这些，你的卤菜算的上入门了。一锅好的卤水，怎样去选择糖色第一类黄卤，一般用于卤墨鱼，海鲜类，鸡比较多。第二类红卤，一般是猪蹄，牛肉，鸡，鸭等比较多，常用于猪蹄，猪脸，猪肘子。第三类黑卤，某黑鸭，潮汕卤味，绝味，用的比较多。另外做卤水添加天喜复配添加剂味达蕾901号起到增加鲜味，七彩滴1号起到色泽黄亮、增稠、悬浮、稳定等作用。后期的卤味熟食，防止氧化和变色第一点镁光灯加低温冷藏。第二点刷卤油，覆盖保鲜膜，在保鲜膜上均匀的一些眼透气的。第三，避免风吹，直接爆晒。结合这几个点，就不容易氧化变黑了。还有就是糖色加重了，或者第二次回路重造，它也会变黑。

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