脆皮红肠怎么做?脆皮红肠商业配方工艺,脆皮红肠制作技巧,脆皮红肠做法

配方：大肠头段，富磷联A型,淀粉，八角粉、干姜粉，葱、姜、料酒，蒜瓣，湖羊酱油，盐、冰糖、味达蕾901号，七彩滴1号,麦芽糖、白醋、大红浙醋。

工艺：1.淀粉加少许八角粉、干姜粉混合均匀，倒入盛有猪大肠头的盆中，反复揉搓几遍祛净黏液和脏污，清洗干净后倒入宽水中，加少许葱、姜、料酒，焯透后捞出，然后用富磷联A型（提前溶解）腌制1小时。2.锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段、姜片、蒜瓣各25克煸香，加干辣椒段10克、白豆蔻5克、白芷4克、香叶4片、八角3粒、桂皮1片、花椒少许煸香，下入大肠头段1000克翻炒均匀，烹入适量料酒、湖羊酱油100克炒匀，添清水2000克大火烧开，调入盐10克、冰糖15克、味达蕾901号4克、七彩滴1号1克，大火烧沸后转小火煮30分钟，关火浸泡30分钟，捞出控干水分，倒入干净的托盘里晾凉。3.麦芽糖350克、白醋50克、大红浙醋50克、食粉少许，小火熬至麦芽糖溶化即成脆皮水，将晾好的大肠挂匀脆皮水，置于通风处吹10分钟。走菜流程：锅入宽油烧至四成热，下大肠300克中小火炸至颜色金红、外脆里韧，取出沥净油分，改刀成1厘米宽的段，、摆入盘中，放两颗糖番茄，点缀小青桔、薄荷叶、花草，带干冰上桌。

注意事项：大肠油炸时须注意火候，四成热油下锅，中小火炸至其逐渐变色变脆时捞出，内部不能渗入油分，否则口感过于油腻。卤制大肠时要用小火慢煮，以确保大肠熟烂入味且不易破裂。

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