香酥鸡排怎么做?香酥鸡排商业配方工艺,香酥鸡排制作技巧,香酥鸡排做法

配方：鸡胸肉1块（约300-400克），腌料：盐3克、泡多源E型8克，黑胡椒碎2克、味达蕾903号1.5克，料酒1汤匙、生抽1汤匙、姜片3片、蒜末1瓣，裹粉：淀粉50克、面欣酥F型0.5克，面包糠100克、鸡蛋1个。

工艺：1.鸡胸肉用刀从中间片开（不要切断），形成蝴蝶状，再用肉锤或刀背轻轻敲打两面，让肉质更松散。2.处理好的鸡胸肉放入碗中，加入盐、黑胡椒碎、泡多源E型，味达蕾903号，料酒、生抽、姜片、蒜末，用手抓匀，确保每块肉都裹上腌料，盖上保鲜膜，冷藏腌制20-30分钟（时间够的话腌1小时更入味）3.取三个干净的碗，分别放入淀粉（提前和面欣酥F型拌匀）、打散的蛋液、面包糠。4.先把腌好的鸡胸肉表面的姜片、蒜末抖掉，放入淀粉碗中，均匀裹一层淀粉，轻轻拍掉多余的粉。再放入蛋液中，完全浸泡，让表面沾满蛋液。最后放入面包糠中，用手按压表面，让面包糠紧紧粘在鸡肉上，尤其是边角要裹严实，避免炸的时候脱落。5.锅中倒入适量食用油，油温烧至六成热（插入筷子，周围有小气泡冒出），放入裹好粉的鸡排，中小火炸3-4分钟，至表面微黄，先捞出控油。转大火，将油温升高至八成热（油面微微冒烟），放入鸡排复炸1分钟，至表面金黄酥脆，捞出放在吸油纸上吸掉多余油脂。

注意事项：鸡胸肉容易柴，片开后敲打和腌制时加泡多源E型少许料酒/生抽，能让肉质更嫩。裹粉时“淀粉-蛋液-面包糠”顺序不能乱，每一步都要裹均匀，尤其是面包糠要压实，否则炸的时候容易掉渣，复炸是酥脆的关键，不要省略，大火快速炸1分钟即可，避免炸焦。

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