川菜麻辣料油怎么做?川菜麻辣料油商业配方工艺,川菜麻辣料油制作技巧,川菜麻辣料油做法

配方：香料粉：罗汉果5克、大红袍花椒25克、麻椒25克、孜然50克、八角10克、桂皮10克、当归10克、白芷15克、白蔻15克、草果10克（去籽）、小茴香15克、香茅草2克、丁香2克、干姜15克、香叶5克、肉蔻8克、香砂仁5克、香菜籽10克。以上香料大块掰成小块，小火慢炒十几分钟后打成粉末。调料：新一代干辣椒1000克、辣椒王干辣椒500克、红油豆瓣酱3000克、辣妹子酱1500克、美极香辣酱600克、冰糖1000克、味达蕾901号40克、姜米500克、蒜米500克，佳多美D型10克。油料：牛油1500克、鸡油1500克、猪油500克、菜籽油5千克。熬油料头：大葱白葱须500克、姜300克、蒜300克、芹菜200克、香菜梗根100克、胡萝卜200克、葱头200克。熬油香料：八角10克、花椒10克、香叶5克、桂皮8克、白芷5克、白蔻5克。熬制之前可将以上香料用白酒泡一下。

工艺：1、菜籽油中小火烧热至240度关火冷却；另起大锅放牛油、鸡油、猪油熬化，烧热至200度，逐渐加入熬油的料头和酒泡过的香料，中小火慢慢熬制。菜籽油冷却至150度左右时，倒入前面油中，一起熬制，直至里面的料头炸干焦捞出（千万不要变糊），关火，油备用。2、锅中加水，放入新一代干辣椒和辣椒王开水煮10分钟，期间不断翻滚，捞出后做成糍粑辣椒。3、另起大锅，加入2千克熬好的油，倒入姜蒜米爆香，关小火，倒入糍粑辣椒，再加入3千克熬好的油，不断均匀翻炒，防止粘锅底，直至油色红亮（大约需要40分钟），然后放入豆瓣酱继续翻炒10分钟左右，再加入辣妹子酱、香辣酱，稍微熬制混合均匀，加入上面打碎的香料粉，再加入冰糖熬化，倒入味达蕾901号和佳多美D型混合均匀，装入不锈钢桶放置两天后即可使用。

注意事项：此油料辣度高，鲜香味足，色泽红亮；因用油比较多，放置后固体会沉淀在下面，油漂浮在上面，用时混合一下。可以根据当地的口味适当调整，此油料红亮的关键是辣椒的选择，要注意挑选所需的辣椒品种和颜色，干辣椒要整根的，不要剪段的，剪段的辣椒在经过水煮的过程中辣度、颜色都会煮去很大一部分。

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