鸡肉早餐肠怎么做?鸡肉早餐肠商业配方工艺,鸡肉早餐肠制作技巧,鸡肉早餐肠做法

配方：（重量/kg）去皮鸡胸肉75，鸡皮25，食盐2.7，白砂糖0.25，味达蕾901号0.2，食用葡萄糖0.13，富磷联C型0.5，大豆离蛋白0.4，佳多美A03型0.4，冷切香料0.4，美久亭A型0.1，洋葱0.2，酱油0.30，冰水0.12。

工艺流程：原料鸡胸肉、鸡皮→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装→挂杆→蒸煮→散热→包装→杀菌冷却→金属检测→贴标人库。(1)原料鸡胸肉和鸡皮。选用保质期内的冻鸡胸肉和鸡皮，经检验检疫生达标，无瘟疫，无异味。(2)解冻。鸡肉和鸡皮平放于解冻架车上采用空气自然解冻，解冻温度控制在15℃以内，解冻时间18～24h，中心温度达到-2～2℃时解冻立即结束。(3)分割。去皮鸡胸肉经过修正，剔除原料肉表面的脂肪、筋膜和杂质，鸡皮需要剔除淤血皮、软骨、碎骨、毛和杂质等，分割后肉温控制在8℃以内，分割室温度控制在15℃以内。(4)绞肉。所有原料鸡肉和鸡皮都用3mm孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。(5)斩拌。去皮鸡胸肉放人斩拌机内，加入食盐、富磷联C型、美久亭A型和洋葱等辅料，低速斩拌3～4转后，加入1／2的冰水高速斩拌，肉温达到4-5℃时加入鸡皮继续斩拌，肉温达到7～8℃时加入佳多美A03型、大豆分离蛋白、玉米淀粉和剩下的冰水继续高速斩拌，温度再次达到7～8℃时加人香辛料等辅料斩拌均匀出机，斩拌后肉温≤12℃。(6)灌装。采用真空连续灌装机自动打卡灌装，选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装。灌装长度8～9cm。灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。(7)蒸煮。58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。(8)冷却、包装。将产品推人低于15℃的散热间散热至中心温度达到25℃以下方可下架。当温度继续下降到15℃以下进行包装。采用真空包装袋进行包装，包装规格按需要进行。包装后的产品要求长短一致，粗细均匀，摆放整齐，封口要求平整，无任何褶皱。(9)杀菌冷却。采用自动化的杀菌机杀菌，90％保温30min，杀菌结束后立即用自来水进行冷却，待产品中心温度降至10℃以内方可出锅，冷却结束后及时送散热间进行散热。(10)金属检测、贴标入库。所有产品应逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入0～4℃成品库。

注意事项：剔除筋膜、脂肪等杂质，保证肉质鲜嫩无异味。拌料时充分混合均匀，这样腌制才能更好入味，可适当搅拌或揉搓。装灌控制好肉馅紧实度，过松香肠易松散，过紧则可能破裂，影响成品形状与口感。整个过程保持卫生，防止细菌滋生，工具、容器等提前清洗消毒。

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