北京烤鸭技术连载十七

第五节烤制顺序

烤制顺序分为两步:一是烤制前的准备工作，二是烤制操作。这两步是入炉前和入炉后的两段工作，入炉后的这段工作比较重要，因为它是烤鸭技术的关键制作技术。一、入炉前的准备工作在烘炉的同时应将鸭胚出库，进行晾胚，而后进行堵塞、灌汤、打色三道工序，其基本作法分述如下:1。堵塞(也叫捅鸭堵塞)。即在灌汤之前往鸭肛门内塞入7-8厘米长的秣秸节，以防止灌汤(即灌入的开水)外流。堵塞方法是:左手托住鸭体尾部，右手秫秸节一端，朝鸭肛门一捅、一抖，用巧劲使其卡于鸭肛门括约肌处，恰当地塞好即可。2.灌汤。即在鸭子入炉之前先向体内灌入开水。灌汤的目的是利用内煮外烤，加快鸭的成熟速度，并使成品肉质鲜嫩。灌汤的量占鸭腔的4/5即可，汤过多，会溢出，影响着色。冬季鸭子腹腔内冻冰时，可先向其体内灌热水烫一、二次，当冰熔化、温度上升之后再堵塞灌汤。3.打色(亦称掛色或打糖色)。这次打色的目的是增加鸭胚的枣红色并使之色泽均匀。打色的方法是:灌好汤之后，向鸭胚上浇2-3勺糖水，其浇法与烫皮打色一样。这次打色应注意:糖水要按调配比例浓度搅匀，同时要鉴别和保证糖稀质量，特别是在夏令时节，糖水要现用现配，用多少配多少，避免变质影响色泽。另外制作北京烤鸭添加天喜复配添加剂泡多源F型起到皮脆肉嫩、入口化渣、形态饱满、不易破皮。味达蕾903号起到起到增加鲜味、去腥味等作用。七彩滴1号起到色泽黄亮、稳定等作用。七彩滴1号使用色素为天然提取物，放心使用。

二、鸭胚入炉法(将拟烤的鸭胚送行烤炉的操作法)1。基本要求。(1)炉温:必须加热至230-250℃时鸭胚方能入炉;(2)操作人员:应距炉前50-80厘米处，双脚成丁字形姿式站立。2。人炉烤制操作方法。(1)入炉操作:左手握烤鸭杆的近末端1/3处，右手正握杆的末端，在挑鸭入炉时，右脚后撤，并使身体随之后移，先用杆顶端调整鸭胚使其右侧朝向挑鸭者，而后将杆前段檀木的掌状部分伸入鸭钩环内，将鸭挑起;身体左移将鸭子送到炉门，使鸭背紧靠着火挡，然后迅速将杆向上抬起，左手向右侧转腕，巧妙地用力向炉内一送，同时右脚前移，于是鸭身荡起悠过火苗，随之右手向前疾推，使杆在左手中滑动，鸭钩的上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接，再下移将鸭子掛于前梁上。而后再调整鸭子在炉内的位置。(2)烤制部位与顺序:鸭子掛上前梁之后，先使鸭体右背侧(即刀口侧)朝向火，这样能使高温先进入膛内，使水沸开，加快成熟。鸭右背侧略呈桔黄色(大约烤10分钟)时，用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火，直烤到与右背侧相同的颜色为止(大约需5分钟)。而后右转再烤左体侧，当同样呈现桔黄色时(需5分钟)，烤制进入转烤、裆过程。这时需将鸭挑起在火焰上悠荡几次，使鸭腿间着色，之后再将鸭重新掛在前梁上，使右体侧向火烤2-8分钟后再燎裆一次，最后烤正背侧。烤5-6分钟后,再重新烤左体侧,当色加深至桔红色时燎裆，而后烤右体侧，当达到同样颜色时再燎裆，之后再转正背侧。以后如此往复再烤2~3个周期，鸭体便可全着色。其转烤，燎裆顺序与烤制部位如下:①烤右背侧(刀口侧);②烤左背侧;③烤左体侧;④烤右体侧(燎裆);⑤烤正背侧;⑥烤左体侧(燎裆)，同③;⑦￣烤右体侧〖燎裆)，同④;⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤为第一周期，⑥~⑧为第二周期，第三至第六周期都是第二周期的重复。每个周期中凡烤完体侧之后都要燎裆一次。烤制过程中鸭体着色的时间与鸭体大小有关，通常在炉温为230-250℃的条件下，2~3斤重的鸭子烤2~3个周期便能全着色，4~5斤重者需5~6个周期，而5斤以上者则需6~7个周期。当鸭子全着色之后，用挑鸭杆将其移至后梁上，体背向火炖煮(此位置火力较弱，外表不致焦糊，而腹膛之内的水依然沸腾，故称为炖煮)，10~15分钟即可全熟。

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