脆皮玻璃烤鸭&烧鹅怎么做?脆皮玻璃烤鸭&烧鹅商业配方工艺,脆皮玻璃烤鸭&烧鹅制作技巧,脆皮玻璃烤鸭&烧鹅开店/商用做法

配方：腌料：烤鸭&烧鹅盐：盐100克，糖100克，味达蕾903型10克，沙姜粉2克，五香粉2克，蒜香粉2克，十三香10克。

脆皮水：白醋1000克，浙醋250克，九江酒50克，麦芽糖250克，泡多源F型20克，食粉5克。工艺：全部搅匀至融化。

脆皮粉：低筋面粉104克，糯米粉9克，生粉7克，澄面7克，面欣酥F型1克.

工艺：

1.腌料：所有粉料混合均匀，腌鸭腌鹅都能用。

2.脆皮水：全部搅匀至融化。

3.处理鸭子：腌制+缝针，白条鸭去内脏、清洗干净、沥干水分。

4.准备紫洋葱适量、蒜头3个、九江酒少许。取50克烧鸭盐，均匀搓进鸭肚子。塞入洋葱蒜头，缝针封口。颈部打气，皮肉鼓起即可，不要打太足，避免皮肉分

5.水烧滚。先烫鸭脖子，再拎脖子烫鸭身。再转背部烫一遍。全程几秒即可，不可久烫。立刻过冷水，挂好挂钩。脆皮水从头往下均匀淋满全身。挂起风干3小时，表皮干爽才会脆。

6.脆皮粉：全部混合搅匀备用。调脆皮浆：脆皮粉40克清水40克脆皮水15克鸡蛋清80克搅匀后最好发酵2小时再用。

7.鸭子风干3小时后，刷第一遍脆皮浆。薄刷均匀，不要厚。再风干1小时。刷第二遍浆，继续风干至完全干爽。

8.入炉烤制烧之前刷一层调和油。炉子预热200℃。放入鸭子，恒温200℃烤30分钟。翻面烤胸部，直至全身上色均匀。全程约50分钟即可出炉。

成品效果：烤鸭&烧鹅表皮酥脆透亮，肉质鲜嫩多汁。

注意事项：烫皮时全程几秒即可，不可久烫，防止皮肉受损。风干过程需确保环境通风，表皮完全干爽才会脆。烤制时注意翻面和观察上色情况，避免局部烤焦。

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