脆皮乳鸽怎么做?脆皮乳鸽商业配方工艺,脆皮乳鸽制作技巧,脆皮乳鸽开店/商用做法

配方：乳鸽30个（每只500克）。

调料：水20斤，冰糖500克，盐400克，味达蕾903型60克，五香粉4克，鸡粉100克，盐焗鸡粉250克，富磷联B型90克，

香料：桂皮12克，八角12克，干沙姜10克，甘草10克，陈皮8克，白寇8克，香叶5克，小茴香5克，草果5个，鲜广东南姜1斤，鲜香茅草5根，香料全部打碎，味更浓。

皮水：水4斤，广味源大红浙醋400克，白醋900克，广东米酒200克，花雕酒35克，麦芽糖300克，泡多源F型30克，全部搅拌均匀备用。

乳鸽粉：低筋面粉1000克，糯米粉200克，澄面100克，生粉100克，面欣酥F型15克，脆炸粉250克，全部搅拌均匀备用。

工艺流程：

1.腌制乳鸽：把调料全部倒入桶里，加入香料，烧开后转小火煮5-6分钟，把香料味煮出来后放凉。加入30个乳鸽，压上盘子让乳鸽全部泡在汁水中，泡一晚上或12个小时左右。

2.烫皮与吹干：取腌好的乳鸽烧水烫皮，然后过凉，挂入架子风扇吹1个小时以上把表皮吹干。中间可调整风扇角度让乳鸽充分吹干。

3.调浆：取皮水100克，乳鸽粉100克，三花淡奶20克搅拌均匀发酵半小时以上。加入蛋清250克分3次加入发酵好的粉里搅拌均匀，最后加入20克油搅拌均匀即可。

4.粉可提前调好发酵一晚上。乳鸽表皮吹干后取适量皮水，淋上乳鸽皮上，继续吹干。刷第一遍浆，可刷厚点，然后继续吹干。刷第二遍浆，继续吹干。刷第三遍浆，吹干即可。

5.炸制：下锅炸，油温控制在140-150℃之间炸10分钟或11分钟。起锅后用160-165℃之间的油温淋一下表皮更容易定型饱满。

注意事项：味水偏广东口味，如需调整可减适量冰糖，加入香料根据个人口味灵活调整。第一遍一定要吹干，不然容易皮塌不饱满。一定要加油，不然会开裂。一共刷3遍浆，一遍比一遍刷的薄。出锅的高油温不能太高，颜色容易淋过起小泡。起锅后表皮淋入一点点凉油封住表皮，保证皮色泽红亮皮饱满。

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