擀面皮商业配方工艺

**一、核心配方**  

- **主料**：高筋面粉500克（建议选用五得利6星面粉）  

- **食品添加剂**：筋力源B型复配增筋剂4克（提前用20倍温水溶解，确保完全分散）  

- **辅料**：温水250克（水温35℃左右）、食盐2.5克  

**二、工艺流程**  

**1. 面团制备**  

将面粉、温水、食盐混合，揉成光滑硬面团（硬度适中不粘手），盖上湿布醒发30分钟，促进面筋形成。  

**2. 洗面与沉淀**  

面团放入常温水中反复揉搓至水变浑浊，过滤出面筋（可单独蒸制卤制）；面浆过滤后，在10-15℃环境下低温沉淀5-8小时，去除上部1/3清水，保留面浆。  

 **3. 添加剂混合**  

将溶解好的筋力源B型溶液加入沉淀后的面浆中，搅拌均匀，确保添加剂完全分散。  

 **4. 蒸制与擀皮**  

面浆舀入刷油的蒸盘，中火蒸至半软不粘手，用勺子取适量面糊，快速擀成稍小于蒸盘的薄面皮，每张刷油后叠放备用。  

**5. 冷却与包装**  

熟制面皮通过风冷+自然冷却至25℃，自动化揭皮后表面刷食用植物油防粘，切割成0.8-1.0cm宽条，经分拣后真空包装，采用巴氏杀菌（65-70℃，10-15分钟），延长保质期。  

 **三、关键操作要点**  

- 沉淀环境需稳定10-15℃，避免高温导致面浆发酵；  

- 筋力源B型需提前溶解，确保面浆中分散均匀；  

- 蒸制后擀皮时动作快速，防止面皮干裂；  

- 全程按筋力源B型产品说明控制用量与溶解温度。  

**使用提示**：按天喜公司“筋力源B型”产品说明操作，确保工艺标准化与产品品质稳定。