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原料配方 炸鸡10千克 富磷联B80克 番茄酱(28%)514克 精盐193克 味达蕾17#0.3g-4g/kg(以成品计算) 黄酒375克 砂糖109克 酱油206克 甘草粉8.5克 味精46克 胡椒粉20克 花生油218克 水约15千克 制作方法 1.整型：经用富磷联B水溶液水发透彻的鸡只切除全条鸡颈，用刀割开腹部挖出全部内脏并拍碎胸骨，然后将鸡腿向前扭转，插入腋下，稍切除鸡尾尖。 2.油炸：将全鸡外表皮涂上色液(黄酒和酱油1∶1的混合液)，待花生油加热至175～180℃时，下鸡油炸，炸至表皮呈金黄色或淡黄色出锅。 3.调味：将花生油倒入夹层锅中加热，放入甘草粉及胡椒粉炸片刻，再加番茄酱炒2分钟；然后加入所有配料和炸鸡，加水至浸没为准，焖煮35分钟出锅。汤汁用纱布过滤备用。汤汁约6～7千克。 4.装罐：罐号962，净重370克，全鸡220～250克，汤汁150～120克。罐号1065，净重454克，全鸡270～310克，汤汁184～144克。全鸡重量不足时，可用一个鸡肫或拆骨鸡肉塞进膛内作添称。 5.排气及密封：抽气密封：450～500毫米汞柱。 6.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～65′～25′/120℃冷却。 |
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