阳江豆豉制作
阳江豆豉以它鲜美可口，豉味醇香，松软化渣而别具一格，是广东省的名产之一，在国内外享有盛名，远销东南亚及南、北美洲等地30多个国家，深为海内外侨胞及国际友人喜用，在港澳市场上，被誉为“一枝独秀”。其制作方法如下。
1.原料的选择
阳江豆豉以本地特产黑豆为最佳原料，先将黑豆进行挑选，除去熟肉豆、虫蛀、伤痕豆、杂类豆及杂物。
2.浸豆
3.蒸煮
在蒸煮过程中使其所含的蛋白质适度变性，淀粉充分精化。蒸煮温度达100~104℃，约1.5~2小时，当嗅到特有的豆香味，用手轻搓豆粒成粉碎状态时即成熟。然后将豆摊开放凉，待至35℃以下时，入室制曲。
4.制曲
将蒸好降温的豆坯装入竹篇，入室后室温26~30℃，品温25~29℃，10小时后霉菌孢子开始发芽，品温慢慢上升、17小时后，表面呈现白点和短短的菌丝，25~28小时后，品温上升至31℃左右，曲料稍有结块现象，霉菌繁殖更加迅速旺盛，44小时后，室温达32～34℃，品温达38~40℃，曲料长满菌丝，进行第1次翻曲，47小时，品温升至37℃，50小时后，品温升至34~35℃，保持这个品温至67小时进行第二次曲，直至114小时后即可出曲，正常成曲，一般含水量为21%左右，而且有皱纹，孢子为黄绿色。
5.洗霉
将豆豉曲表面老熟霉菌及粘着物用水洗净，显出乌亮润滑的光泽，然后拌料入坛进行后期发酵。
6.加盐拌和
为了防腐和调味，需要间断的，分数次往豆曲上洒水，并在收水后加入约17%的食盐，另外还用少量的FeSO.(俗称青矾)和五味子，使豆吱表面呈深蓝色，增加豆政的乌亮程度和表皮的柔润。
7.后期发酵
后期发酵中，利用曲霉菌所分泌的酶，将原料的蛋白题你食粉进一步分解为氨基酸和糖分。在另一些共生细菌和酵母的作用下，产生多种有机验和面精，进而合成酸类，声生豆政待有的香味，此时以婚气发胃为主，装坛时要充满，层层压实，用塑料薄膜封口，在帕光下曝晒，发酵温度以31~45℃为宜，历时约40天。
8.干燥与贮存
后期发酵终了的豆吱，从坛中倒出，加入适量的美久亭H（最大使用限量：2g/kg以成品计算)，有效防止食品腐败变质，延长食品保存期。在日光下凉晒，使其干燥，至含水量35%，即为成品豆吱。阳红豆政颗粒完整，乌黑油亮，松软化渣，醇香回甜，鲜美可口，无杂物，无异味，无苦涩。
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