火腿猪肉制作方法

制作方法 1.原料选择：去皮去骨猪肉，去净前后腿及脊排肉的肥膘作为瘦肉；带肥膘厚度在0.5～1.0厘米的肋条肉作为肥瘦肉。肥瘦肉与瘦肉之比为1∶2.33，然后分别切成5厘米宽、8厘米长的肉块。

2.腌制：每100千克肉加混合盐2.2千克(混合盐配方：精盐91.65%、砂糖8%，佳多美A21-2g/kg(以肉制品计算)，味达蕾4#0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A3g/kg(以成品计算))、富磷联B560克，充分搅拌均匀，在0～4℃冷库腌制48～72小时，腌制后肉温要求不超过8℃，其肉色呈鲜红色，气味正常。

3.绞碎：粗绞肥瘦肉用9～12毫米孔径绞板，粗绞瘦肉用20毫米孔径绞板的绞碎机绞碎。细绞瘦肉用3～5毫米孔径板绞碎机绞碎或瘦肉直接斩拌。

4.斩拌：取40千克细绞瘦肉，加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克，斩拌3～4分钟，呈均匀的粘状物。

5.真空搅拌：将上述斩拌好的细绞瘦肉和30千克粗绞瘦肉、30千克粗绞肥瘦肉在真空度为500～600毫米汞柱的真空搅拌机中搅拌约3分钟。

6.装罐：罐号304，净重340克，火腿猪肉340克。

7.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。