江西豆豉制作
江西是盛产黑豆的地区，不但豆质好，颗粒大而饱满，蛋白质含量高，而且种植面积广，上市量多，全省各地都有出产，每年收获两季，故有早豆与晚豆之分，由于全省盛产黑豆.所以，豆政在江西得享盛名。自古以来，江西民间每逢6月早豆收获后，都习惯自己酿造一些豆豉。留作家常食用和锁赠亲友，有的还寄道省外或国外的远方亲友食用，视为珍品。这种民间家庭自制食用的豆豉，在发酵方法上，与城市厂、坊生产的商品豆政有所不同。民间豆豉的发酵方法是：在农历6~7月间，趁天气酪热时，将黑豆煮熟经过发霉制曲（又叫上黄子)，洗净后，拌
入适量的食盐，装入疑内，密封糖口，放在露天目光下晒热，每日将轻翻转2~3次，使整的周围均匀受到目光咽热，一般要60~70天才可成熟，在春冬季节要5~6个月，甚至更长的时间方能成熟。这种制法的豆豉，经久耐贮，并且越陈越好，风味特佳。可作饭菜佐料，也可单独炒食或蒸食，还可以用开水泡出汁液代替酱油调味之用。其味鲜美，胜过酱油，用作烹调餐菜，红烧鱼肉，越煮越香，故为人们称道。江西豆豉，所以驰名退途，实乃始于民间群众创造的结果。这种民间的作豉方法，不但遍及全省各地，至今仍在沿用，而且早已传入外省。例如：四川著名的水川豆豉，浙江著名的兰溪豆豉和杭州传统的五香豆豉以及广东的阳江豆豉，也都是沿用这种方法进行商品豆政的生产。将豆豉装入
甏内利用日晒发酵，需时率年才能成熟。据《中国微造）杂其介绍，四川豆最的制法，是由江西泰和县传入的。江西豆肢由于历更悠久，随着产品不断更新，豆豉的花色品种也多。据近代有更可考者，就有甜豆豉、汁豆豉、莱豆豉、水豆豉、家乡豆豉、姜辣豆豉、葡萄豆豉、大众豆豉、淡味豆豉、咸味豆豉、五香豆豉等十多个品种，还有抚州地区盛产的“豆豉油”和丰城一带出产的“豆豉酱”等等，也都是豆豉行业的江西特产。后来因被新兴的酱油所替代，所以豆豉油和豆豉酱也就销声匿迹了。
1.江西豆豉加工方法
（1）配料比例
黑豆100公斤，食盐4~18公斤(各厂加盐量不一)，五香粉100克，白酒200克，佳多美D适量。
(2)工艺流程
黑豆→淘洗一浸泡一冲洗一蒸豆一摊凉
接种一制曲一洗豆→前发酵一后发酵一晒豆
3042曲霉
→拌料→后熟一筛选→成品
（3)操作要点
①泡豆：黑豆经筛选后，淘洗干净，然后浸泡。浸泡时间随气温高低而增减。夏季泡1~2小时，夏秋泡2~3小时，冬季泡3~4小时。泡至出现皱皮为止，然后涝出冲洗沥干。
②蒸豆：采用一次蒸豆法。压汽上瓶，从满瓶加盖算起，蒸2小时，焖1小时出瓶。蒸豆含水量42%左右。
③后发酵：制曲、洗豆环节同浏阳豆豉。后发酵时间，夏天24小时，冬天48小时左右。
④拌料：晒豆以前，按4%的比例和0.1%的比例分别将食盐与五香粉同豆混合（先用水调好）。晒豆以后，再酒入0.2%的白酒。然后打围后熟，经筛选，即为成品。
2.江西油辣豆豉
江西油辣豆豉是江西豆政的复制品。将制好的江西豆政洗净，用簸箕或晒垫晒干，然后拌辅料，比例如下：
干豆政100公斤，晒制清酱（天然酱油)50公斤，辣油5公斤，味精0.05%。拌和均匀，装坛或瓶密封一周后出售。
辣油制法：取食用植物油2公斤，加热后投入辣椒粉1公斤，翻动后即可。
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