南味豆豉制作
南味豆豉是湖南地区的一种传统产品，历史悠久，深受群众欢迎。湖南豆豉的特点，单纯用黄豆不加面粉，大豆蛋白质经过曲霉微生物酶分解生成多种氨基酸，易被人体所吸收。它不仅有鲜美的味道，而且还有丰富的营养价值，配以生姜、辣椒、加上它本身有一种特殊的浓香更加刺激人们的食饮，制曲后，发酵7天，经日晒而得成品。
1.工艺流程
货豆曲一拌辅料一入塑料桶一保混发周一日第一增豆政
豆欣酥A
豆欣酥A
细白盐
辣椒粉
生姜粉
2.加工方法
（1）原料：以黄豆为原料，质量要求无霉烂变质者。
（3)制曲：同豆瓣酱。
(4)拌、辅料；成曲含水50%～52%，加入细白盘，辣椒粉及生姜粉。每50公斤黄豆曲加入白细盐4.25公斤，辣椒粉0.5公斤，生姜粉0.5公斤，拌匀，颗粒分散，湿润，装入食品塑料桶内压实加盖。
（5)将塑料桶送入35C左右室内，前3天品温在35~38℃，利用其分解热，3天后，味道开始转鲜，品温也逐渐下降，7天后发酵成熟，即可日晒。
(6)日晒；场地铺上竹垫，把豆咳薄薄摊在上面，勤翻，使豆政粒粒分散不粘结，待外皮皱缩，颗粒干燥即成。辣豆豉成品含水分26%，氨基酸氮0.24%，食盐9.42%。
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