原汁赤贝罐头制作方法

制作方法 1.原料选择：做罐藏的赤贝原料，因捕捞季节不同质量差别很大。夏季产卵期的赤贝，肉质瘦、脂肪含量少，煮熟后颜色灰暗苍白，食之味道不鲜，不适于加工罐头。而春秋两季的赤贝，肉质丰满肥厚，肌体营养丰富，煮熟后，特别是巨大的斧足能呈现出淡黄鲜嫩明快的颜色，最宜于制罐头用。

鲜赤贝肉的化学组成为：水分82.3%，蛋白质10.6%，脂肪1.8%，醣类3.2%，灰分2.1%。从营养成分来看，和我国的主要经济鱼类或虾蟹等肌肉相比较，除脂肪含量较低外，其它成分差不太多。在贝肉的浸出物中还含有大量的甜菜、碱、牛黄酸、琥珀酸和维生素B12等，确实味道鲜美，营养丰富，适宜做清蒸类罐头。

赤贝蛋白质含量很高，也容易腐败，用于加工罐头时，对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。

2.机械去套和漂洗除泥沙。一个完整的贝肉是由贝套膜及深褐色多绒毛的鳃连结着贝壳肌，附在长着有丰满多肉的巨大斧足体上而形成的。贝套膜、鳃和贝壳肌，约占整个贝肉重量的40～45%左右。它们由于摩擦和碰撞很容易从贝体上分离而脱落，当经过高温加热后，贝膜套及鳃更容易断裂成碎屑。如用带套膜的贝肉装进罐头，势力造成汤汁混浊，外观极为难看，并且在加工中也难以去掉套膜中间夹带的泥砂、微小草茎和各种纤维等杂质，致使产品质量得不到保证。这也是生产原汁赤贝罐头必须经过去套膜过程的原因。

去套膜是生产的第一道工序。过去完全用人手工摘套，效率非常低，耗费劳力极大。锦州罐头食品厂研制成功机械打套机。将带套赤贝肉装进打套机内，在适量的流动水中，利用机械搅拌和促使贝肉互相磨擦的原理，用套膜脱离斧足体，然后连水一并流入振荡筛，在具有强大压力的淋喷水流冲洗下，使套膜与贝肉分开，脱套率可以达到95%以上。这一工序除了去套还同时完成了贝肉清洗去泥沙，和除掉大部分杂质的工作，为加工挑选节省了大量人力。机械化后较从前手工操作提高效率达10倍以上。

3.赤贝的预煮。在原汁赤贝的生产中，原料预煮工艺条件的控制很重要，影响产品质量的根源多半产生在此工序。

预煮的目的是为了脱水、使表面蛋白质凝固和组织紧密，减少原料所带细菌的数量，另一方面是为了保证成品色泽达到脱去游离硫的作用。预煮时水中调入适量的美久亭G以增进上述两方面的作用。经过几年来的生产实践证明效果是显著的。

预煮煮的时间过长 会造成贝肉过分失水，促使其变硬变老，虽经高温长时间杀菌仍有很大韧性，不易嚼碎及鲜味不浓等；煮的时间过短，脱水脱硫的效果亦不好，更会有成品内容物变黑的可能。另外用水比例太小和煮水连续使用锅次过多。煮的时间、贝肉与煮水比例关系等条件，是重要的一环。