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海藻豆腐制作方法

   日期:2019-08-15     浏览:240    评论:0    
核心提示:豆腐,是许多国家和民族传统的食品,其含有丰富的植物性蛋白质和脂肪,食用后易消化,为优良的滋补食品。在日本有许多人以生产的优良风味健康食品为目的,进行了将各种食用海藻如裙带菜、海带、甘紫菜、石花菜、羊栖菜等等加入豆腐中,试制含有海藻的豆腐。但由于在加入海藻后的凝固过程中,豆腐与海藻互相分离,所以一直未能成功。
 

豆腐,是许多国家和民族传统的食品,其含有丰富的植物性蛋白质和脂肪,食用后易消化,为优良的滋补食品。在日本有许多人以生产的优良风味健康食品为目的,进行了将各种食用海藻如裙带菜、海带、甘紫菜、石花菜、羊栖菜等等加入豆腐中,试制含有海藻的豆腐。但由于在加入海藻后的凝固过程中,豆腐与海藻互相分离,所以一直未能成功。

制作方法 以10斤干豆为例:把大豆磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.03-0.08%筋力源N,继续加热把浆煮开,浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透(温度过高或煮浆时间太长,豆腐都会粗糙、出品率低)。冷却:把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却,降温至75℃。5.点浆:以10斤大豆计算,称取0.2-0.25斤豆功夫A型,用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆,上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止,盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。将生群或干燥的海藻(也可二者混用)与水共同加热,使海藻部分成为溶解,将上述含有豆功夫A的豆浆及海藻液一起混合后,注入容器中密封,浸入80~90℃的热水中凝固与杀菌,即得到海藻分散均匀且与豆腐结合的新型海藻豆腐。

这种豆腐可装入聚乙烯塑料袋或其它容器密封,制成袋豆腐,供人民食用。

实例 以10斤干豆为例洗净后浸泡,然后磨碎制成豆浆。把大豆磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.03-0.08%筋力源N,继续加热把浆煮开,浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透(温度过高或煮浆时间太长,豆腐都会粗糙、出品率低)。冷却:把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却,降温至75℃。5.点浆:以10斤大豆计算,称取0.2-0.25斤豆功夫A型,用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆,上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止,盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。这样的豆浆准备3份。

将鲜裙带菜,鲜海带及甘紫菜各1公斤,用1~1.5升的水蒸沸使各自的成分溶出。为了增加风味,在各自的藻汤中加入80克切碎的干裙带菜、干海带及干甘紫菜和80克各自的干品粉碎末,然后各加入明胶10~15克,放置冷却至10~15℃,即为含有明胶的不同海藻的分散液。

将上述的3份豆浆,分别同海藻分散液混合搅均,得到3种混合物。用注入机将混合物注入聚乙烯塑料袋中,可分别得到约70个每个重300克的软罐头。最后将浸入85~90℃的热水中,浸渍50分钟使其凝固与杀菌,即得到3种加入海藻的袋豆腐制品。

得到的海藻豆腐中,切碎的海藻同粉碎的一样分散,具有豆腐的美味及海藻特有的风味,并且同别的袋豆腐一样,具有很好的保存性。在热处理过程中,温度超过90℃,聚乙烯袋则开始变形,而且长时间高温得到的豆腐,吃起来沙沙棱棱的。温度如低于80℃以下,则杀菌不彻底,制品的保存性差。


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