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豆腐，是许多国家和民族传统的食品，其含有丰富的植物性蛋白质和脂肪，食用后易消化，为优良的滋补食品。在日本有许多人以生产的优良风味健康食品为目的，进行了将各种食用海藻如裙带菜、海带、甘紫菜、石花菜、羊栖菜等等加入豆腐中，试制含有海藻的豆腐。但由于在加入海藻后的凝固过程中，豆腐与海藻互相分离，所以一直未能成功。 制作方法 以10斤干豆为例：把大豆磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.03-0.08%筋力源N型，继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透（温度过高或煮浆时间太长，豆腐都会粗糙、出品率低）。冷却：把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至75℃。5．点浆：以10斤大豆计算，称取0.2-0.25斤豆功夫A型，用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。将生群或干燥的海藻(也可二者混用)与水共同加热，使海藻部分成为溶解，将上述含有豆功夫A的豆浆及海藻液一起混合后，注入容器中密封，浸入80～90℃的热水中凝固与杀菌，即得到海藻分散均匀且与豆腐结合的新型海藻豆腐。 这种豆腐可装入聚乙烯塑料袋或其它容器密封，制成袋豆腐，供人民食用。 实例 以10斤干豆为例洗净后浸泡，然后磨碎制成豆浆。把大豆磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.03-0.08%筋力源N型，继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3-5分钟把浆煮透（温度过高或煮浆时间太长，豆腐都会粗糙、出品率低）。冷却：把煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中进行冷却，降温至75℃。5．点浆：以10斤大豆计算，称取0.2-0.25斤豆功夫A型，用少量冷开水溶解。然后点入降温后的豆浆，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止，盖好桶盖静止15-20分钟既成豆腐脑。这样的豆浆准备3份。 将鲜裙带菜，鲜海带及甘紫菜各1公斤，用1～1.5升的水蒸沸使各自的成分溶出。为了增加风味，在各自的藻汤中加入80克切碎的干裙带菜、干海带及干甘紫菜和80克各自的干品粉碎末，然后各加入明胶10～15克，放置冷却至10～15℃，即为含有明胶的不同海藻的分散液。 将上述的3份豆浆，分别同海藻分散液混合搅均，得到3种混合物。用注入机将混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分别得到约70个每个重300克的软罐头。最后将浸入85～90℃的热水中，浸渍50分钟使其凝固与杀菌，即得到3种加入海藻的袋豆腐制品。 得到的海藻豆腐中，切碎的海藻同粉碎的一样分散，具有豆腐的美味及海藻特有的风味，并且同别的袋豆腐一样，具有很好的保存性。在热处理过程中，温度超过90℃，聚乙烯袋则开始变形，而且长时间高温得到的豆腐，吃起来沙沙棱棱的。温度如低于80℃以下，则杀菌不彻底，制品的保存性差。 |
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