我国有多种淡水鱼类，淡水鱼易繁殖，产量大，价格便宜，并
富含氨基酸、EPA（二十碳五烯酸)、DHA（二十二碳六烯酸）及
人体所需的多种营养物质。但由于一些淡水鱼(如蛙鱼、鲤鱼等）
肉质较差，容易腐败变质，不易保存。采用油炸、调味、真空包装
等工艺，可生产出色泽优美、口味优良的油炸方便食品。本工艺生
产成本低，方法简便，适合中小型企业生产，同时也为淡水鱼的加
工提供了一条有效的途径。
（1)生产工艺流程
原料一洗涤一切块→酸处理→漂洗一盐渍一烘干一油炸一调味
成品一检验一杀菌一真空包装一拌料
(2)制作要点
①原料处理原料用清水洗净后，刮鳞，去头、尾、鳍及内
脏（注意不要刺破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味)，除去腹
腔内的血污、黑膜等杂质（注意不要用水冲洗，以减少营养成分流
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。富含氨基酸、EPA（二十碳五烯酸)、DHA（二十二碳六烯酸）及
人体所需的多种营养物质。但由于一些淡水鱼(如蛙鱼、鲤鱼等）
肉质较差，容易腐败变质，不易保存。采用油炸、调味、真空包装
等工艺，可生产出色泽优美、口味优良的油炸方便食品。本工艺生
产成本低，方法简便，适合中小型企业生产，同时也为淡水鱼的加
工提供了一条有效的途径。
（1)生产工艺流程
原料一洗涤一切块→酸处理→漂洗一盐渍一烘干一油炸一调味
成品一检验一杀菌一真空包装一拌料
(2)制作要点
①原料处理原料用清水洗净后，刮鳞，去头、尾、鳍及内
脏（注意不要刺破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味)，除去腹
腔内的血污、黑膜等杂质（注意不要用水冲洗，以减少营养成分流
失，保持成品鲜味)。将鱼纵劈为两片，再沿脊骨背开成两条鱼片
(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如片较阔，可再分别剔出两条肚
肉，接着将鱼片横切成1~2cm厚的鱼块，要做到鱼块的厚薄均
匀、大小一致，以使成品美观。
②酸处理最适pH5~6，浸渍时间30min。可用冰醋酸或食
用醋酸，冰醋酸用量为鱼肉的0.5%~0.6%；食用醋酸的用量为
鱼肉的1.8%~2%。
③盐渍采用浓度为6%~8%左右的食盐水，浸渍30min，
咸淡应适中。然后用恒温干燥箱在60~80℃条件下烘至7成干，
一般需7～8h。
(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如片较阔，可再分别剔出两条肚
肉，接着将鱼片横切成1~2cm厚的鱼块，要做到鱼块的厚薄均
匀、大小一致，以使成品美观。
②酸处理最适pH5~6，浸渍时间30min。可用冰醋酸或食
用醋酸，冰醋酸用量为鱼肉的0.5%~0.6%；食用醋酸的用量为
鱼肉的1.8%~2%。
③盐渍采用浓度为6%~8%左右的食盐水，浸渍30min，
咸淡应适中。然后用恒温干燥箱在60~80℃条件下烘至7成干，
一般需7～8h。
④油炸烘干后的鱼块，采用植物油及时进行油炸。油温最
好控制在160℃，鱼块每次投放量为油量的10%。油炸时，待鱼块
上浮后，随即翻动、拌散，以防鱼块粘连，时间3~5min，炸至鱼
块坚实、呈黄棕色为宜。采用常压深层油炸法，油和生鱼块的比例
应控制在（9：1）~（10：1)。因鱼块较厚，采用常压深层油炸法，
油炸前后鱼块的营养成分没有大的损失，不需要采用真空油炸的
方法。
⑤调味液配制将适量苗香、花椒、桂皮、生姜洗净破碎，
放入蒸煮锅内，加水3000mL，煮至1500mL(时间1~1.5h)，过
滤，滤液中加入砂糖、酱油、精盐适量，煮沸后加人适量黄酒，备
用：过滤后的滤渣可放入上述四种香料各40g，加入3000mL水，
一并煮至1500mL，作第二次配料用。
6.调味有三种方法：热泡、冷泡和搅拌法。热泡是将油炸
后的鱼块趁热浸入调味液中约1~5min，此法加工出来的鱼块口感
好，质地稍软，浸泡时间短。冷泡是将鱼块冷却后，再浸入调味液
中。搅拌法是直接将调味液拌入鱼块。经实验对比，搅拌法得到的
产品香味浓郁，软硬适中，风味优美。搅拌时应注意将味液与鱼块
拌和均匀。
7.拌料鱼块调味后，即拌人经油炸的辣椒油、五香粉、豆
豉、芝麻，并加少量的鸡精、味精、麻油等。
8.计量包装、杀菌冷却至室温，挑选后定量分装薄膜包装
袋，用包装机真空封装。杀菌采用微波干燥杀菌机杀菌，工艺条件
为：0.85kW，2450Hz，40s。
(3)产品质量标准
①感官指标
色泽：棕黄色略带红色，表面鲜亮。
组织及形态：鱼块呈斜条形，大小均匀，质地柔韧。
口感：香辣可口。
杂质：不允许存在。
②理化指标净重：每罐允许偏差士3%，但每批平均不低于
标示净重。NaCl<8%；水分<20%。
③重金属指标砷(以As计）≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)<
1.0mg/kg。
④微生物指标
细菌总数
≤100个/g
致病菌
不得检出
大肠杆菌数
≤300个/100g
好控制在160℃，鱼块每次投放量为油量的10%。油炸时，待鱼块
上浮后，随即翻动、拌散，以防鱼块粘连，时间3~5min，炸至鱼
块坚实、呈黄棕色为宜。采用常压深层油炸法，油和生鱼块的比例
应控制在（9：1）~（10：1)。因鱼块较厚，采用常压深层油炸法，
油炸前后鱼块的营养成分没有大的损失，不需要采用真空油炸的
方法。
⑤调味液配制将适量苗香、花椒、桂皮、生姜洗净破碎，
放入蒸煮锅内，加水3000mL，煮至1500mL(时间1~1.5h)，过
滤，滤液中加入砂糖、酱油、精盐适量，煮沸后加人适量黄酒，备
用：过滤后的滤渣可放入上述四种香料各40g，加入3000mL水，
一并煮至1500mL，作第二次配料用。
6.调味有三种方法：热泡、冷泡和搅拌法。热泡是将油炸
后的鱼块趁热浸入调味液中约1~5min，此法加工出来的鱼块口感
好，质地稍软，浸泡时间短。冷泡是将鱼块冷却后，再浸入调味液
中。搅拌法是直接将调味液拌入鱼块。经实验对比，搅拌法得到的
产品香味浓郁，软硬适中，风味优美。搅拌时应注意将味液与鱼块
拌和均匀。
7.拌料鱼块调味后，即拌人经油炸的辣椒油、五香粉、豆
豉、芝麻，并加少量的鸡精、味精、麻油等。
8.计量包装、杀菌冷却至室温，挑选后定量分装薄膜包装
袋，用包装机真空封装。杀菌采用微波干燥杀菌机杀菌，工艺条件
为：0.85kW，2450Hz，40s。
(3)产品质量标准
①感官指标
色泽：棕黄色略带红色，表面鲜亮。
组织及形态：鱼块呈斜条形，大小均匀，质地柔韧。
口感：香辣可口。
杂质：不允许存在。
②理化指标净重：每罐允许偏差士3%，但每批平均不低于
标示净重。NaCl<8%；水分<20%。
③重金属指标砷(以As计）≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)<
1.0mg/kg。
④微生物指标
细菌总数
≤100个/g
致病菌
不得检出
大肠杆菌数
≤300个/100g
鲁公网安备 37083202370913号