原料配方 湿面筋8公斤 猪脂5公斤 菜油5公斤 川白糖12.5公斤 精制面粉15公斤 饴糖10公斤 面欣酥F 20g/kg(以干面粉计算) 工艺流程 提取湿面筋→调面团→擀片切丝→油炸→熬糖上浆→装盆成型→包装成品 制作方法 1.提取湿面筋:将面粉用冷水调成面团,静置约20分钟后,放入清水中轻轻揉搓,待淀粉大部分洗除后,再次转入清水中揉洗,再第三次转放清水中洗至基本不浑水时,即成湿面筋。 2.调面团:湿面筋与面粉混合,揉成软硬适度的面团(以稍硬为宜)。 3.擀片切丝:将面团擀成2毫米厚的薄片,开成6厘米宽的条子,然后将条子重叠切成2毫米见方的丝子。 4.油炸:将菜油先下锅炼熟后,加猪脂,烧至160~170℃时,放入丝子进行油炸。待炸至表面呈微黄色,丝子能断碎时起锅。 5.熬糖上浆:按0.5公斤油炸丝子,配用白糖200克,饴糖160克的比例,将白糖与饴糖下锅溶化过滤,再下锅熬至130~135℃时,投入油炸丝子抄匀起锅。 6.装盆成型:用45×45厘米的盆框套上盆底,倒入上浆丝坯,用手扒匀,再用木滚筒筒平,开切成4.5厘米见方的正方块形,用彩印蜡纸按4个一封包装为成品。 质量标准 规格:正方形,方正整齐,厚薄均匀,每封200克。 色泽:浅黄色,色泽均匀,无斑点。 组织:丝条均匀,酥泡化渣,无砂化现象。 口味:酥香油润,无油哈异味。 |