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原料配法 1.果料 (1)扁桃杏仁(美国产高级果料) (2)核桃仁(中国产) (3)檟如树坚果(南美产) (4)榛子仁(美国产) (5)果仁(美国产) (6)花生(中国产) 2.油料 (1)黄油：牛奶(含水87.3%)，生奶油(含水50%)，黄油(含水14%) 黄油和吉斯混合为混合黄油，味道最好，但价格贵。 (2)人造黄油：由于黄油供不应求，故适用鱼油、牛油、猪油、植物油，用不同的配方提炼而成的人造黄油。有200多个品种，分别适用于四季不同点心的需要，价格相当于黄油1/2～1/3。无色。 (3)固态植物油：用植物油提炼的固态油。先把植物油脱水、脱色，再加上香料，品种有好几百种。 3.糖 (1)白砂糖、绵白糖、糖粉、结晶砂糖(很少用)； (2)蜂蜜； (3)淀粉饴糖。 4.面粉(按蛋白分类) (1)强力粉：蛋白含量11.8%，作面包等。 (2)中力粉：蛋白含量8.2%，作面条、蛋糕等。 (3)薄力粉：蛋白含量6%，作饼干等。 (4)玉米淀粉：搅拌时用。 (5)燕麦：作黑面包用。 5.鸡蛋(1)鲜蛋，小点心厂用。(2)冷冻蛋，大工厂用。 6.乳化起泡剂 面粉、糖和鸡蛋混合搅拌时，加入乳化起泡剂后缩短搅拌时间，起泡快，水和油溶解后，但味道不太好。 产品种类 1.气鼓 原料配方(手工) 水500毫升 食盐6.5克 小麦粉345克 黄油265克 鸡蛋780～830克 制作方法 (1)水中加入食盐、黄油煮沸。 (2)加入面粉搅拌。 (3)放入鸡蛋(分4次放入)搅拌。 (4)作为各种坯后放入铁盘，入电炉在100℃烘烤35分钟。再涂抹奶白。(大工厂是260℃烘烤十几分钟) 奶白配方和制作 (1)卡斯特奶白配方(手工) 牛奶1000毫升 砂糖220克 小麦粉65克 鸡蛋200克 撒拉油2毫升 (2)巧克力奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各种酒类。 (3)咖啡奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。 (4)蜡色奶白配方(手工) 卡斯特奶白配方取900毫升，再加丰糖110克，撒拉油2毫升，白兰地25毫升。 卡斯特奶白制作方法 (1)牛奶与砂糖120克加热沸腾。 (2)砂糖100克、蛋、面粉混合搅拌。拌匀后，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌匀。 (3)把上述两项混在一起，加入撒拉油，搅拌加热沸腾，直至发软为止。 2.蛋糕类 (1)白蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克 砂糖600克 小麦粉600克 蜂蜜75克 水100克 乳化剂45克 (2)巧克力软蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克 砂糖600克 小麦粉540克 可可粉60克 蜂蜜75克 水100克 制作方法 (1)配好后搅拌45分钟，(工厂用起泡剂打15分钟即可)。 (2)185℃温度下烘烤30分钟。再涂抹奶白。 奶白配方 鸡蛋600克 砂糖250克 黄油700克 原料油2 000克 白兰地90克 制作方法 (1)用筛子筛好面粉，放入鸡蛋搅拌打泡，加热至70℃。 (2)将黄油和原料油慢慢加入打泡。 (3)再将白兰地分5次放入打泡。 4.起酥类 原粉配方(手工) A小麦粉500克(中力粉) 食盐7.5克 冷水250克 黄油50克 B黄油450克 制作方法 (1)A原料混合合面。(2)放入冷库醒面一小时。(3)放平涂抹黄油，黄油应包在里面。(4)擀平后三折，再擀平三折，放入冷库醒面一小时。(5)用机器擀平三折，再擀平三折。(6)冷藏一小时醒面后，再成型。(7)190℃烤炉烘烤。 |
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