番茄酱按其浓度可分为番茄浆和番茄糊两种。
（一)番茄浆
番茄浆的加工过程与番茄汁基本相同，不同之处是制番茄酱不榨计而打浆，成品中所含干物质较高，因此，在加工
过程中有时要有浓缩工序，它对干物质的要求如下：
番茄浆中干物质含量标准单位：质量分数/%
种类 低浓度 中浓度 高浓度
前苏联标准 12 1.5 20
美国标准 8.37~10.7 10.7~12 12～25
我国生产的番茄浆一般含干物质12%~20%。
（二）番茄糊
番茄糊的加工方法与番茄浆无大差异，浓度更高些，其所含干物质，前苏联标准为30%~40%，美国标准如下：
美国番茄糊干物质含量标准
单位：质量分数/%
低浓度 中浓度 高浓度
25-29 29～33 33以上
在前苏联，还制造一种浓度为50%的番茄糊（还有高于60%的）将打好的浆分成浓稠和稀薄两种汁液分别煮制，把稀薄的汁液浓缩到一定浓厚程度时，再把两者混合起来，就得到较高浓度的番茄糊。
（三）番茄酱的加工过程如下
1.生产工艺流程
热烫
原料选择→清洗→修整→打浆→浓缩→装罐→杀菌→冷却→贮藏
2.原料选择
选择充分成熟，色泽鲜红，没有腐败的新鲜番茄为原料；以圆球形番茄较好，凹槽多的加工损耗多。大小以重70~100克为宜。未熟及带绿色部分影响制品色泽，不宜使用。
3.加工方法
①清洗：用洗果机将番茄洗净，除去泥砂污物。
②修整：用刀削除番茄果蒂及绿色和腐烂部分，以免影响成品及风味。
③热烫：将修整后的番茄在沸水内热烫2~3分钟。
④打浆：将热烫后的番茄通过罗筛或打浆机，将番茄果肉打碎，同时通过打浆机筛板除去果皮，种籽与纤维等。浆体越细越好，这样蒸发时热传导较好不易焦糊。打浆机以双层较好，第一道筛孔直径为1.0~1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8~0.9毫米，打浆后浆汁应及时处理，不宜超过20分钟，否则易因果胶酶作用而分层。
⑤浓缩：打浆后进行浓缩：浓缩时可采用开口蒸发、用糖瓷锅、铝锅、塘锡铁锅等均可，若用真空塘瓷浓缩锅则质量更好些，普通铁锅易变色不可用。要求浓缩可溶性固形物不低于65%（用折光仪测)。
③装罐：浓缩后待冷却至55℃即可装罐。如果大包装，须用细纱布盖复合容器上吸潮，经24小时后加盖密封，否则在冷却后，由于冷凝水与酱接触，使上层番茄酱的浓度降低易于生霉。密封后应立即倒转放置。
⑦杀菌：250~500克罐，需要100℃杀菌20~30分钟，1000克罐，需要100℃杀菌30~35分钟。
③冷却：采用分段冷却，第一段70℃，第二段40℃。
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