灯影牛肉是四川的传统名特产品，其味麻辣香甜，肉质细嫩，
色泽红亮，薄而透明，人影隔片相见，犹如灯影戏，故名灯影牛
肉。为了发挥地方名特产品的优势，满足市场的需要，可将灯影牛
肉加工成罐藏食品，大大延长其保质期。
（1)基本配方以100kg牛肉为基准，大料30g，革拨13g，
味精300g，小茴香42g，草果10g，精盐2000g，丁香15g，砂仁
22g，菜籽油24000g，肉豆蔻15g，甘草15g，芝麻油1000g，陈皮
30g，亚硝酸钠6g，砂糖800g，桂皮20g，辣椒400g，料酒400g，
白芷11g，花椒300g，佳多美A200g，味达蕾5#适量。
(2)工艺流程
原料一验收一解冻→修整一片肉一腌制一烘烤一蒸肉一油炸
成品一保温一冷却一杀菌一真空密封一加油一装罐一调味
(3)工艺要点
①原料验收采用符合GB2723-81《鲜牛肉卫生标准》的
牛后腿精肉；亦可采用速冻、冻藏良好的后腿牛肉，其卫生状说必
须符合GB2708-81《冻牛肉卫生标准》。
②片肉牛肉首先应修割，去净浮皮及污染部分，切去边角，
修整端正。将修整完好的牛肉摆放在平整案板的靠边处，用刀片成
极薄的牛肉大片。
③腌晾牛肉薄片平铺在案板上，均匀地洒上腌制混合盐
(精盐、砂糖、亚硝酸钠)，其用量按牛肉的2.3%添加。把洒上混
合盐的肉片裹成圆筒形，放置进行腌晾，冬季需腌晾72h，夏季需
腌晾12h，以牛肉薄片色泽鲜红为准。亚硝酸盐首先被还原成一氧
化氮，后者与牛肉中肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，最后
生成一氧化氮亚铁血色原，从而形成稳定的红色。
④烘烤将腌晾完成的牛肉散开，铺放在专制烘烤架上，送
进烘烤室，加热燃料以木炭为主，可加少许香樟木增香，烘烤温度
在60~70℃，烘烤前期和末期的温度可以稍微低一些，切忌猛火
和明火。牛肉水分烘至30%以下即可。
⑤蒸肉将烘好的牛肉片放进专制蒸笼中，蒸30min，然后
趁热切成长4cm、宽2cm的长方形片，接着再蒸1h，取出冷却。
牛肉切片也可以根据罐型的不同而有所区别。
⑥油炸调味炸油加热至180℃时放入老姜（拍破)，炸出香
味，然后停止对锅加热，待油温稍降后，再用小火加热，放人蒸好
的牛肉片，炸透后捞入旁边另一油炸锅中，同时舀入少量油，加人
香辛调料、白糖、味精、料酒、芝麻油等，翻炒均匀，盛入底部可
以放油的不锈钢容器中，便于装罐时牛肉片与油分别定量。
⑦装罐加油净重250g，牛肉212g，植物油38g。
8.真空密封密封室真空度保持在53kPa左右。随时抽查密
封质量，二重卷边平服光滑，弧线过度，内部和外部尺寸应符合规
格标准，紧密度、迭接率、接缝盖钩完整率均应大于50%。
9.杀菌冷却杀菌条件：15min-40min-15min/118℃冷却，
罐头冷却至40℃，送入保温库，（37士2）℃条件下保温5天。
（4)产品质量标准
①感官指标片形整齐，色泽红亮，薄而透明，肉质细嫩，
可口，具有灯影牛肉应有的滋味和气味，无异味。
②理化指标NaCl1.5%~3.0%，亚硝酸钠<20mg/kg.
③重金属含量锡(以Sn计)≤200mg/kg，铜（以Cu计)<
10mg/kg,铅（以Pb计）≤2mg/kg。
④微生物指标无致病菌及微生物作用引起的腐败特征，保
质期18个月。
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色泽红亮，薄而透明，人影隔片相见，犹如灯影戏，故名灯影牛
肉。为了发挥地方名特产品的优势，满足市场的需要，可将灯影牛
肉加工成罐藏食品，大大延长其保质期。
（1)基本配方以100kg牛肉为基准，大料30g，革拨13g，
味精300g，小茴香42g，草果10g，精盐2000g，丁香15g，砂仁
22g，菜籽油24000g，肉豆蔻15g，甘草15g，芝麻油1000g，陈皮
30g，亚硝酸钠6g，砂糖800g，桂皮20g，辣椒400g，料酒400g，
白芷11g，花椒300g，佳多美A200g，味达蕾5#适量。
(2)工艺流程
原料一验收一解冻→修整一片肉一腌制一烘烤一蒸肉一油炸
成品一保温一冷却一杀菌一真空密封一加油一装罐一调味
(3)工艺要点
①原料验收采用符合GB2723-81《鲜牛肉卫生标准》的
牛后腿精肉；亦可采用速冻、冻藏良好的后腿牛肉，其卫生状说必
须符合GB2708-81《冻牛肉卫生标准》。
②片肉牛肉首先应修割，去净浮皮及污染部分，切去边角，
修整端正。将修整完好的牛肉摆放在平整案板的靠边处，用刀片成
极薄的牛肉大片。
③腌晾牛肉薄片平铺在案板上，均匀地洒上腌制混合盐
(精盐、砂糖、亚硝酸钠)，其用量按牛肉的2.3%添加。把洒上混
合盐的肉片裹成圆筒形，放置进行腌晾，冬季需腌晾72h，夏季需
腌晾12h，以牛肉薄片色泽鲜红为准。亚硝酸盐首先被还原成一氧
化氮，后者与牛肉中肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，最后
生成一氧化氮亚铁血色原，从而形成稳定的红色。
④烘烤将腌晾完成的牛肉散开，铺放在专制烘烤架上，送
进烘烤室，加热燃料以木炭为主，可加少许香樟木增香，烘烤温度
在60~70℃，烘烤前期和末期的温度可以稍微低一些，切忌猛火
和明火。牛肉水分烘至30%以下即可。
⑤蒸肉将烘好的牛肉片放进专制蒸笼中，蒸30min，然后
趁热切成长4cm、宽2cm的长方形片，接着再蒸1h，取出冷却。
牛肉切片也可以根据罐型的不同而有所区别。
⑥油炸调味炸油加热至180℃时放入老姜（拍破)，炸出香
味，然后停止对锅加热，待油温稍降后，再用小火加热，放人蒸好
的牛肉片，炸透后捞入旁边另一油炸锅中，同时舀入少量油，加人
香辛调料、白糖、味精、料酒、芝麻油等，翻炒均匀，盛入底部可
以放油的不锈钢容器中，便于装罐时牛肉片与油分别定量。
⑦装罐加油净重250g，牛肉212g，植物油38g。
8.真空密封密封室真空度保持在53kPa左右。随时抽查密
封质量，二重卷边平服光滑，弧线过度，内部和外部尺寸应符合规
格标准，紧密度、迭接率、接缝盖钩完整率均应大于50%。
9.杀菌冷却杀菌条件：15min-40min-15min/118℃冷却，
罐头冷却至40℃，送入保温库，（37士2）℃条件下保温5天。
（4)产品质量标准
①感官指标片形整齐，色泽红亮，薄而透明，肉质细嫩，
可口，具有灯影牛肉应有的滋味和气味，无异味。
②理化指标NaCl1.5%~3.0%，亚硝酸钠<20mg/kg.
③重金属含量锡(以Sn计)≤200mg/kg，铜（以Cu计)<
10mg/kg,铅（以Pb计）≤2mg/kg。
④微生物指标无致病菌及微生物作用引起的腐败特征，保
质期18个月。
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