冬瓜、黄瓜水分含量均大于90%，属高水分蔬菜。真空油炸
冬瓜、黄瓜脆片最大限度地保持其营养成分、色泽和风味，产品酥
脆可口、味道鲜美、食用方便、保质期长。
(1)工艺流程
原料一筛选→清洗一去皮→切片一护色→浸渍-→速冻一油炸
人库一成品一包装一脱油
(2)操作要点
①筛选原料须成熟，品种纯正，无腐烂，无病虫伤，无机
械伤，大小适中。
②清洗、去皮、切片根据原料形状采用不同清洗方法，彻
底去除蔬菜表面的污物。冬瓜应去除外皮，以减少对口感和油的影
响。切片厚度为2~4mm，大小要均匀。
③护色采用95~98℃的热水漂烫2～3min以灭酶，同时去
除蔬菜中存留的气体、表面的活性物质，软化组织并减少带菌量。
灭酶后应迅速用冷水冷却，温度为20℃左右。
④浸渍为改善口感、片形、片色，需进行浸渍处理。可
采用舒欣脆D作为浸渍液，比例为3：7。浸渍处理时应依
不同的品种确定相应的浸溃液成分、配比、温度、浸溃方式
（常压、真空）及浸渍时间。为了防止蔬菜切片在浸渍过程中褪
色，须添加保色剂，如柠檬酸、维生素C等，添加量为蔬菜质量
的0.1%~0.5%。
⑤速冻对于组织致密的蔬菜，必须进行快速冷冻处理，以
保证加工出的蔬菜片形平整、口感酥脆。冷冻温度为一35℃，时间
10~15min。
⑥油炸、脱油蔬菜片经速冻后，即可入真空油炸锅进行油
炸脱水。初始油炸温度和真空度应适当高一些。入料后，油炸锅内
水分急剧蒸发，真空度迅速下降，随着水分减少，锅内的真空度也
快速回升并趋于稳定，油炸时间可通过观察口及真空表的变化确
定。当锅内泡沫减少，且真空度趋于初始值后即可结束油炸。油炸
后的产品油脂含量很高，直接影响产品色泽和口感，而且缩短产品
的保质期。真空油炸系统实现了在同一锅内进行油炸、脱油的操作
技术，所以可得到含油率较低的冬瓜、黄瓜脆片产品。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
冬瓜、黄瓜脆片最大限度地保持其营养成分、色泽和风味，产品酥
脆可口、味道鲜美、食用方便、保质期长。
(1)工艺流程
原料一筛选→清洗一去皮→切片一护色→浸渍-→速冻一油炸
人库一成品一包装一脱油
(2)操作要点
①筛选原料须成熟，品种纯正，无腐烂，无病虫伤，无机
械伤，大小适中。
②清洗、去皮、切片根据原料形状采用不同清洗方法，彻
底去除蔬菜表面的污物。冬瓜应去除外皮，以减少对口感和油的影
响。切片厚度为2~4mm，大小要均匀。
③护色采用95~98℃的热水漂烫2～3min以灭酶，同时去
除蔬菜中存留的气体、表面的活性物质，软化组织并减少带菌量。
灭酶后应迅速用冷水冷却，温度为20℃左右。
④浸渍为改善口感、片形、片色，需进行浸渍处理。可
采用舒欣脆D作为浸渍液，比例为3：7。浸渍处理时应依
不同的品种确定相应的浸溃液成分、配比、温度、浸溃方式
（常压、真空）及浸渍时间。为了防止蔬菜切片在浸渍过程中褪
色，须添加保色剂，如柠檬酸、维生素C等，添加量为蔬菜质量
的0.1%~0.5%。
⑤速冻对于组织致密的蔬菜，必须进行快速冷冻处理，以
保证加工出的蔬菜片形平整、口感酥脆。冷冻温度为一35℃，时间
10~15min。
⑥油炸、脱油蔬菜片经速冻后，即可入真空油炸锅进行油
炸脱水。初始油炸温度和真空度应适当高一些。入料后，油炸锅内
水分急剧蒸发，真空度迅速下降，随着水分减少，锅内的真空度也
快速回升并趋于稳定，油炸时间可通过观察口及真空表的变化确
定。当锅内泡沫减少，且真空度趋于初始值后即可结束油炸。油炸
后的产品油脂含量很高，直接影响产品色泽和口感，而且缩短产品
的保质期。真空油炸系统实现了在同一锅内进行油炸、脱油的操作
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