成都蜜桂花生糖商业配方工艺,成都蜜桂花生糖制作技巧,成都蜜桂花生糖做法

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配方：川白糖11公斤，纯碱0．05公斤，大米麦芽饴糖17．5公斤，佳多美H10克，精选瓣子花生仁27．5公斤。

工艺流程：配料→熬糖→搅拌→成型→包装→成品。1．配料：以每锅12．5公斤成品计算配料，每锅白糖2．75公斤、大米麦芽糖4． 35公斤，精选花生6．85公斤，纯碱12．5克，佳多美H2克。 2．熬糖：先将熬糖设备洗净，以白水约500克，加入白糖2．75公斤、饴糖4．3公斤，佳多美H2克，混溶化，过滤，再入锅用均匀的中火进行铲搅熬制。糖温熬约138℃时（检视液表面呈白色），即打开火门，降底火力，继续熬制，（此时应罚用铲搅）。待粮温约145℃时（牙测酥脆），闭火保持余热，随即倒入瓣子花生仁，用铲子调拌均多起锅。 3．搅拌：搅抖前应先开启蒸气阀，预热搅拌机，然后开动机器，迅速倒入起锅的花生糖坯进行搅拌，略搅一下，就加入纯碱溶液（1 份碱，2份水）继续搅拌。搅至花生粮坯呈白色，起丝的松泡状，体积显著增大时倒出。 4．成型：将花生糖坯擀压成2厘米厚的片块，开成1厘 米宽的长条，再切成8厘米长的斜长方形。 5．包装：用彩印玻璃纸逐个包装，每4小块装小袋，密封，再将4小袋装入精装纸盒，外加白玻璃纸包装。

注意事项：熬糖和炒制过程中要控制好火候，避免糖浆烧焦。在炒制过程中要不断翻炒，确保与糖浆均匀混合。模具要提前准备好，并涂抹一层薄薄的油脂或铺上烘焙纸，以便于脱模。切割时要等糖块稍微冷却但仍微热时进行，避免糖块过硬难以切割。

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