真空油炸甘薯片（条)商业配方工艺，真空油炸甘薯片（条)制作技巧，真空油炸甘薯片（条)做法

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配方：土豆100kg，舒欣脆D1kg。

工艺;原料→清洗→去皮→切分→护色硬化→漂烫→速冻一浸渍-成品一检验一称量包装一分选一调味一真空油炸、脱油.（2)操作要点①原料的选择与切分选择无病变、无霉烂、无发芽、大小适中的优质新鲜红心、黄心或紫心甘薯，用清洗机清洗后再用去皮刀去皮，然后用切片机切成2~3mm厚的片或6mm×6mm×(5~8）cm的条形。②护色硬化将去皮切分后的甘薯片（条）迅速放入预先配制好的护色硬化液中进行护色硬化。③漂烫硬化后的甘薯片（条)快速投入100℃沸水中热烫3min后捞出冷却。④速冻将冷却后的物料尽快盘，放入速冻箱快速冷冻或低温冷库冷冻，一20℃冻结4h。⑤浸渍解冻后的物料在一定浓度的麦芽糖中浸渍，分常压与负压(真空)两种方式。⑥真空油炸、脱油将预处理的甘薯片（条）在不同真空度及温度下油炸脱水，油炸结束后离心脱油，油炸、脱油一次完成，其间不破真空。其中起始真空度再0.06~0.094MPa，终点真空度0.098~0.10MPa，油炸条件为78~88℃，油炸30min，保温离心脱油。⑦调味甘薯片（条）在调味机中均匀拌人天然调味料。8.包装剔除碎片断条、色泽不正及不合格的次品后进行抽真空充氮包装。（3)产品质量指标①感官指标外观与色泽：真空油炸甘薯片的厚度1.5~2.0mm，直径3~6cm；警条规格(4~5）mm×(4~5)mm×(5~8)cm，外观色泽均与原料的肉色基本一致，呈现相应的橘红色、金黄色或紫色，无熟褐斑点。口感与滋味：口感酥脆，具有甘薯特有的香味，无油腻感。组织状态：表面平整，无褶皱、无卷曲、无起泡、无粘连。杂质：不允许存在。②理化指标水分≤5%，脂肪<23%，酸价(以脂肪计)≤5.0mgKOH/g，过氧化值(以脂肪计)≤20.0meq/kg③微生物指标细菌总数≤1000个/g、致病菌不得检出、大肠菌群≤30个/100g。

注意事项：真空油炸过程中，真空度的控制对产品的质量和口感有重要影响。应根据甘薯片的特性和炸制要求，设定合适的真空度。炸制完成后，可以根据个人口味趁热撒上适量的调味料，如盐、胡椒粉等。真空油炸甘薯片应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮和变质。

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