油炸三丝怎么做？油炸三丝商业配方工艺，油炸三丝制作技巧，油炸三丝做法

配方：淀粉、鸡蛋、面包屑、味达蕾901号、花椒、食盐胡萝卜。

工艺：原料一清洗→去皮一切丝→烫漂一冷却一青刀豆→清洗一去蒂一切段一烫漂一冷却-混合一蒸煮牛劳原料一清洗→刨皮一切丝一烫漂一冷却-成品一贮藏一冻结一油炸一涂布（蛋清、淀粉）一成型。①调味料配方食盐2%，味达蕾901号1%，花椒0.05%。胡萝卜丝规格为5mm×5mm×50mm；在烫漂液中加入0.5%面欣酥B，烫漂温度为（98土2)℃，时间1min,在此工艺条件下可使胡萝卜丝达到风味与胡萝卜素保存率，都较理想的效果。青刀豆切段长度为（50士0.5）cm，在烫漂液中加入0.06%的NaHCO3，这样可起护绿的作用。烫漂温度为（98土2)℃，时间2min。牛蒡切丝，规格为5mm×5mm×50mm，在烫温液中加人1%的柠檬酸与1%的食盐进行护色。烫漂温度为（98士2)℃，时间为1.5min。将鸡蛋去壳搅匀，与淀粉、胡萝卜丝、青刀豆段、牛劳丝按40:20：25：35：15的质量比混合，再加入调味料，进一步混合后分成均匀的各等份，装模成型。②蒸煮在蒸煮工序中，要求产品的中心温度达80℃以上，时间控制在8~10min。③涂布将蛋清、淀粉按75的质量比混合搅拌后，均匀地涂布在蒸煮好的半成品表面，即可人锅油炸。④油炸在160~175℃的油中炸1.5~2min，待半成品表面呈黄色后，快速捞出、冷却。⑤冷却采用自然冷却法冷却，时间为6~8min，冷却过程即三丝中水分随热量向空气中扩散的过程。如不经冷却直接冻结，对流化床的伤害较大，且三丝表面易形成冰晶，影响成品的外观和口感。⑥冻结将冷却后的油炸三丝放在钢丝筐中，然后上流化床进行速冻，要求冻品的中心温度在一18℃以下，时间控制在15~20min。⑦包装、贮藏从冻结装置出来的产品，不能停留，立即进行包装，防止温度升高。同时对成品进行检验，不合格品不能进入下一工序。将成品置于-18℃的冷藏库中贮藏，温度波动为士1℃。(3)产品质量指标①感官指标色泽：外表呈金黄色。风味：具有本品特有的滋味和香味，无异味。②微生物指标细菌数≤100个/g致病菌不得检出、大肠菌群阴性。
注意事项：炸制时间要适中，一般控制在几分钟内，以免三丝炸得过干或过硬。当三丝表面呈金黄色且完全浮起时，即可捞出沥干油分。在炸制过程中，要用铲子或漏勺轻轻翻动三丝，使其受热均匀。避免过度翻动，以免三丝破碎。

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