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配方：牛肉100kg，注射液配方：冰水85kg，食盐7.5kg，白砂糖3.3kg，佳多美A242kg，酱汁熬制配方：水250kg，生抽酱油50kg，料酒20kg，味达蕾901号1kg，五香粉1kg，干黄酱5kg，蜂蜜20kg，老抽20kg，其他辅料：根据口味和需求添加，如小茴香、桂皮、八角等香料。

工艺流程：选用优质、无病的新鲜牛肉，修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，切成1kg左右的肉块，用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。将注射辅料按照添加顺序依次添加到冰水中，用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机，将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟（或根据文档5，采用工作30min，休息30min的方式，滚揉总时间12h）。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫，捞出放入凉水中备用。熬制酱汁，将酱汁用料与料水混合均匀，倒入锅中加热至完全溶解，移入塑料盒子中，放入0-4℃冷库中快速冷却至胶凝状。将料包放入老汤中煮，待汤汁沸腾后放入牛肉，大火煮制30分钟，撇去汤面浮沫，转小火煮90分钟至牛肉熟透。五分钟后停火，焖5个小时再出锅。将煮制好的牛肉切割成适当大小，装入高温铝箔袋，同时装入适量酱汁。真空包装，真空度设定0.1MPa，热封温度为170-220℃。将包装好的牛肉放入高温杀菌锅进行高温灭菌，110℃，30分钟。冷却至中心温度15℃以下入库储存。

注意事项：确保选用的牛肉和辅料品质优良，新鲜无异味。在滚揉、煮制和杀菌等过程中，要严格控制温度，避免影响牛肉的口感和品质。滚揉、煮制和焖制的时间要根据具体工艺和口感需求进行调整。

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