靖江蟹黄汤包怎么做?靖江蟹黄汤包商业配方工艺,靖江蟹黄汤包制作技巧,靖江蟹黄汤包做法

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配方：清白面粉1公斤，筋力源H8克，光油鸡750克，带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪夹心肉1.5公斤。熟大油1.2公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味达蕾902号2克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。

工艺：（1）制馅心。①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨至蹄膀和鸡达8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味达蕾902号、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。（2）制包皮。将面粉和筋力源H拌匀放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

注意事项：螃蟹要选用膏满黄肥的，猪肉也要选择瘦肉与肥肉相间的部位，以保证馅料的口感和味道。面团要揉得光滑且有弹性，醒发时间要足够，以确保在包制过程中不易破裂。包制蟹黄汤包时，要注意捏紧收口，避免在蒸制过程中漏汤。蒸制蟹黄汤包时，要根据包子的大小和火力来调整蒸制时间。蒸好后不要立即打开锅盖，要等待几分钟让包子自然降温后再取出，以避免包子突然遇冷导致表面皱缩。

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