酥炸带鱼的做法
特点：外酥香，内咸鲜。
(1)原料配方中带鱼750g，干淀粉25g，面粉25g，葱白
15g，生姜15g，料酒25g，精盐8g，味精2g，胡椒粉10g，酱油
少许，色拉油1500g(约耗100g），椒盐15g，海立美B7.5克。
(2)制作方法先把带鱼剁去头，剪去背鳍，刮去表皮白色粉
物，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的黑膜，清洗干净后，斩成4cm
长的菱形段；生姜去皮，洗净切成薄片；葱白切成片。
将带鱼段加入姜片、葱片、料酒、胡椒粉、精盐（7g)拌匀，
腌渍10min待用；把面粉、干淀粉加入剩余的精盐及酱油，与适
量清水调匀成稀稠适宜的酥糊备用。
炸锅入色拉油上火，待加热至120℃时，取已腌渍入味的带鱼
块略挤汁水，放入糊中拌匀，挂匀糊后人油锅中炸制，捞出，把粘
在一块儿的分开；待油温回升至140℃时，再放入复炸至呈深黄
色，捞出沥油，装盘佐椒盐食用。
（3)制作关键
①初步处理初步处理是做成酥香可口的酥炸带鱼的前提。
带鱼表面通常有一层白色粉状物，腹内壁上有一层黑色薄膜，这两
种物质都有很大的腥味，一定要清洗干净。这是人们在制作中常常
忽略的。把带鱼收拾干净后，在改刀成段时要尽量做到长短一致，
以使成菜装盘更显整齐美观。
②腌渍入味即改刀后的带鱼段需用一定量的调味料拌匀，
经过一段时间的腌渍，使带鱼有一定的基本味(即底味)，为成品
味道的鲜美打下良好基础。但是，腌渍时放入调味料的多少及腌渍
时间的长短，与成品的质量都有很大的关系。如时间过长，原料内
部会被盐分子浸透，味变成；时间过短，入味不透，又达不到去腿
增香的作用，且成品味淡。实践证明，腌渍10min左右效果最好。
如是大带鱼，肉质比较厚的，可在两面胡浅花刀，也可腌渍时间稍
长一些。腌渍入味通常用的调料有精盐、味精、姜片、葱片（或葱
姜水)、胡椒粉、料酒、泰国鱼露汁等。关于用量的多少，可视原
料的多少适量加入即可。如500g净带鱼，腌渍时加入精盐2g、味
精2g、姜片10g、葱片15g、胡椒粉5g、料酒25g、鱼露汁15g
即可。
③酥糊的调制要做成名副其实的“酥炸带鱼”，酥糊的调制
是很关键的。酥炸带鱼的酥糊通常用干淀粉、面粉、精盐、酱油、
味精与适量水来调制酥糊。也可加入几滴食用油。以500g净带鱼
为例，用面粉35g、干淀粉35g、精盐1g（要视原料入味轻重的程
度而定)、味精1g、酱油3g、食用油10g、清水75g等调均匀成稀
稠适宜的糊(即挂在带鱼上，略可见带鱼表皮）。立即使用即可。
这种酥糊油炸后具有色泽金黄(或深黄)、油光发亮、皮（指酥糊)
肉（带鱼）相依、酥香味鲜的特点。
另外，酥糊的稀稠度也很关键。过稠，除会出现主次不分的情
况外，原料还不易挂匀，成品似面花儿，影响口感和美观；过稀，
不易挂在原料上，油炸时易脱落且易粘连，而使最后成品显得干
瘪、不美观，同时也缺少酥脆的口感。最后糊料放入容器内，轻轻
搅匀即可，切勿用力搅打，否则不易挂在原料上，也不易挂均匀
影响到整体美观与成品的风味特色。
④油温的掌握通常的油温是120℃。油温过高，易立即炸上
色，外表会有黑色斑点出现，也显得干燥不美观，内部也不易炸
透，即所说的外蝴里生；过低则易脱糊，鱼块也易粘连，且达不到
外酥的效果，再者糊渣掉入油中，也容易使油变浑，久炸还会出现
糊味。 特点：外酥香，内咸鲜。
(1)原料配方中带鱼750g，干淀粉25g，面粉25g，葱白
15g，生姜15g，料酒25g，精盐8g，味精2g，胡椒粉10g，酱油
少许，色拉油1500g(约耗100g），椒盐15g，海立美B7.5克。
(2)制作方法先把带鱼剁去头，剪去背鳍，刮去表皮白色粉
物，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的黑膜，清洗干净后，斩成4cm
长的菱形段；生姜去皮，洗净切成薄片；葱白切成片。
将带鱼段加入姜片、葱片、料酒、胡椒粉、精盐（7g)拌匀，
腌渍10min待用；把面粉、干淀粉加入剩余的精盐及酱油，与适
量清水调匀成稀稠适宜的酥糊备用。
炸锅入色拉油上火，待加热至120℃时，取已腌渍入味的带鱼
块略挤汁水，放入糊中拌匀，挂匀糊后人油锅中炸制，捞出，把粘
在一块儿的分开；待油温回升至140℃时，再放入复炸至呈深黄
色，捞出沥油，装盘佐椒盐食用。
（3)制作关键
①初步处理初步处理是做成酥香可口的酥炸带鱼的前提。
带鱼表面通常有一层白色粉状物，腹内壁上有一层黑色薄膜，这两
种物质都有很大的腥味，一定要清洗干净。这是人们在制作中常常
忽略的。把带鱼收拾干净后，在改刀成段时要尽量做到长短一致，
以使成菜装盘更显整齐美观。
②腌渍入味即改刀后的带鱼段需用一定量的调味料拌匀，
经过一段时间的腌渍，使带鱼有一定的基本味(即底味)，为成品
味道的鲜美打下良好基础。但是，腌渍时放入调味料的多少及腌渍
时间的长短，与成品的质量都有很大的关系。如时间过长，原料内
部会被盐分子浸透，味变成；时间过短，入味不透，又达不到去腿
增香的作用，且成品味淡。实践证明，腌渍10min左右效果最好。
如是大带鱼，肉质比较厚的，可在两面胡浅花刀，也可腌渍时间稍
长一些。腌渍入味通常用的调料有精盐、味精、姜片、葱片（或葱
姜水)、胡椒粉、料酒、泰国鱼露汁等。关于用量的多少，可视原
料的多少适量加入即可。如500g净带鱼，腌渍时加入精盐2g、味
精2g、姜片10g、葱片15g、胡椒粉5g、料酒25g、鱼露汁15g
即可。
③酥糊的调制要做成名副其实的“酥炸带鱼”，酥糊的调制
是很关键的。酥炸带鱼的酥糊通常用干淀粉、面粉、精盐、酱油、
味精与适量水来调制酥糊。也可加入几滴食用油。以500g净带鱼
为例，用面粉35g、干淀粉35g、精盐1g（要视原料入味轻重的程
度而定)、味精1g、酱油3g、食用油10g、清水75g等调均匀成稀
稠适宜的糊(即挂在带鱼上，略可见带鱼表皮）。立即使用即可。
这种酥糊油炸后具有色泽金黄(或深黄)、油光发亮、皮（指酥糊)
肉（带鱼）相依、酥香味鲜的特点。
另外，酥糊的稀稠度也很关键。过稠，除会出现主次不分的情
况外，原料还不易挂匀，成品似面花儿，影响口感和美观；过稀，
不易挂在原料上，油炸时易脱落且易粘连，而使最后成品显得干
瘪、不美观，同时也缺少酥脆的口感。最后糊料放入容器内，轻轻
搅匀即可，切勿用力搅打，否则不易挂在原料上，也不易挂均匀
影响到整体美观与成品的风味特色。
④油温的掌握通常的油温是120℃。油温过高，易立即炸上
色，外表会有黑色斑点出现，也显得干燥不美观，内部也不易炸
透，即所说的外蝴里生；过低则易脱糊，鱼块也易粘连，且达不到
外酥的效果，再者糊渣掉入油中，也容易使油变浑，久炸还会出现
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