酥炸西瓜条商业配方工艺，酥炸西瓜条制作技巧，酥炸西瓜条做法

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配方：无籽西瓜750g，鸡蛋3个，面粉、淀粉各40g，绵白糖100g，精炼油1500g(约耗75g），西红柿1个，香菜叶适量，面欣酥B4克。

工艺：制作方法西瓜去皮，切成6cm长、1cm见方的条，酒上50g白糖腌渍片刻。鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分别用打蛋器顺一个方向由慢到快、先轻后重地搅打，将蛋清打至起泡。面粉、淀粉，面欣酥B加适量水调匀成稠糊状，再加入25g食油拌匀，最后加入蛋泡和蛋黄，搅匀即成酥糊。炸锅中放入精炼油加热至80℃，将腌渍好的西瓜条辗干水分，粘上一层面粉后，再挂上酥糊，然后投入油中，炸至定形并浮起时捞出，待油温升至120℃时，再入锅复炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油，整齐装盘，洒上绵白糖，用西红柿片和香菜叶稍加点缀即成。选料西瓜要选用九成熟且甜味较好的，过熟或过生均不宜。过熟的西瓜改刀后易断易碎，过生的西瓜油炸后又有生瓜味；鸡蛋要选用新鲜的；面粉、淀粉宜选洁白、无粉粒、筋力小的；绵白糖宜用洁净无杂质、细腻的；炸油以色拉油、精炼油为最佳，熟化猪油也可，但冬季不可用化猪油。调糊双粉加水后须调成稠糊，且不可有粉疙瘩；各料的加入要有顺序，即先用水将双粉调成稠糊，再加食油拌匀，最后放入蛋清泡和蛋黄；加入蛋清泡后，不能用快速搅拌的方法，而应慢慢“抄底”拌匀；糊不能太稠或太稀，以炸好后能隐约看见瓜瓢的本色为好；糊要现调现用，否则蛋清泡会消失变成蛋清水，从而影响糊的质量。挂糊西瓜条必须先粘上一层面粉，再抖掉多余的粉粒，以免挂糊时面粉粒掉入糊内，影响挂糊的质量；挂糊时要用夹子将瓜条夹起放入糊内，均匀地挂上一层酥糊后即可；西瓜条挂糊要均匀，要让糊将瓜条完全裹住，以免油炸时瓜瓢内水分溢出。

注意事项：油炸时需炸两次，第一次炸至定形，第二次复炸至表皮金黄酥脆。油炸时还要注意：用油量要大，若油太少，西瓜条会在油中互相挤压，影响炸制效果；第一次油炸宜采用80℃油温，复炸时则用120℃油温；炸制时要勤翻动原料，以使其受热均匀、色泽一致。

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