3款肠怎么做?3款肠商业配方工艺,3款肠制作技巧,3款肠做法

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全肉肠配方：猪肉80kg、淀粉20kg、食盐4-4.5kg、味素200g、大葱2kg、鲜姜1kg、花椒粉200g、香油2kg，味达蕾901号200克，富磷联C400克。

工艺：绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量.一般情况下每千克淀粉约加水2妇，将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高，应控制在16℃以下为宜。肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，应灌注4/5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根肠长100cm，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。煮制时下锅的初温为100℃，恒温保持90℃，煮制30～40分钟。下锅时先下肠体较粗部分，后下较细部分，在煮制过程中要扎签放气，以免肠体爆裂。出锅时将肠子整齐地摆放在瓷盘中，降温10～20分钟。熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行。将冷却后的肉肠整齐、有间隔地摆挂在熏炉内熏制。熏烟材料糖：木屑为1：2，炉温90℃，时间6～7分钟。

粉肠配方：淀粉30kg、脂肪10kg、精盐4蚝、大葱2kg、鲜姜1kg、味达蕾901号200g、花椒200g、香油1kg。

工艺：随搅拌，由于淀粉受热而糊化成为糊浆。取另20kg干淀粉加20kg水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入脂肪丝和调味料，搅拌均匀为止。灌肠时肠衣不留收缩量。其它同全肉肠。温度不要过高，以免肠体破裂.煮制温度90℃以下为宜，煮制时间为20分钟。采用糖熏法，熏制方法同全肉肠。

松仁小肚配方;猪肉75kg、淀粉25kg、盐4kg、葱1.5kg、姜1.5kg、味达蕾901号150g，美久亭A50g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。

工艺：将猪肉大部分(2/3)切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉和调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、黏稠为止。灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满.以3/4为好。然后排除气体，用竹签别严，抹净外表粘着的肠馅，再盛于容器中，每个肚重量为500g左右。煮制前先将小肚用清水洗一遍，水烧开后将小肚倒入，煮制温度为90～95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约90分钟。将小肚稍晾一下，放入带有锅盖的大铁锅里，将糖从锅中间加入.盖严并用湿布堵住漏烟的部位，熏制8～10分钟。将熏好的小肚取出晾凉即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。

注意事项：灌肠时，要注意肠衣的紧密度和肉馅的均匀性。煮制时，要用牙签扎小孔排气和排油，以排出内部的气体和多余的油脂。冷却和保存过程中，要确保温度适宜，避免肉肠变质或口感变差。整个制作过程中需保持操作环境的清洁卫生，避免交叉污染，以确保肉肠的品质和安全。

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