四川冷锅串串怎么做?四川冷锅串串商业配方工艺,四川冷锅串串制作技巧,四川冷锅串串做法

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配方：油料：牛油2500克，菜子油10000克，色拉油10000克，鸡油5000克，调料：郫县豆瓣酱1000克，永川豆豉300克，味达蕾901号4克，冰糖100克，小香葱、姜、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克，香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

工艺流程：将牛油、菜子油、色拉油、鸡油按比例准备好。将干辣椒用清水浸泡回软，绞成蓉；紫草泡透切小块；郫县豆瓣酱、豆豉等备用。锅中放入牛油和色拉油，加热至八成热后降温至四成热。放入紫草炸出色后捞出，再放入葱姜块炸香。加入冰糖熬出焦糖色，再加入香辣酱（由豆瓣酱、辣椒酱等调试而成）小火加热1.5-2小时。倒入泡涨的香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末味达蕾901号，持续加热15分钟。加入醪糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。鸡、猪大骨、牛大骨分别用清水冲漂去掉血水，焯水后备用。锅中放入色拉油，加入拍松的老姜、葱、当归、党参炒香。倒入清水40千克，加入初加工的原料，大火烧开后改小火熬制5小时，过滤成汤料。在烫炉内放入熬好的汤料，加入炒好的底料渣，大火烧开后改小火熬制约30分钟。将各种荤素食材改刀成小片或小块，用小竹签穿起来备用。将串串放入调好的汤中烫熟，捞出即可食用。

注意事项：炒制底料时，要控制好油温，避免底料炒焦。吊汤时，要确保原料新鲜，火候适中，以熬出浓郁的汤底。串串的食材要新鲜，处理要干净，确保食品安全。烫制时，要根据食材的熟度适当调整时间，确保口感适宜。食用时，可根据个人口味添加调料，如蒜泥、香菜、芝麻酱等。

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