周黑鸭怎么做?周黑鸭商业配方工艺,周黑鸭制作技巧,周黑鸭做法

 

配方：鸭脖子、鸭掌等原料适量，色拉油1千克，冰糖1千克，白砂糖400克，盐750克，福建辣椒1千克，优质花椒250克，鸡精250克+300克，味达蕾901号0.2-0.5%（以成品计算），富磷联B8g/kg，老抽50克+200克，白酒适量，蚝油、海鲜酱、排骨酱各适量，焦糖适量。

工艺流程：将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次，夏季冷水泡约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水；冬季用温水泡1小时以上。鸭肠子解冻后，用盐揉洗，再用清水冲洗干净。将所有原料放入盐、富磷联B、味达蕾901号、老抽中拌均匀，腌渍12小时以上。可加入少许姜、葱去腥增香。将腌渍好的原料进行烘烤，使原料脱水，肉质紧实发干。大锅中加入2/3的水，下入辣椒1千克、花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻等各味香料，大火熬制2-3小时，使水减少1/3。熬制完成后，下入盐750克、、色拉油1千克、冰糖1千克、白砂糖400克、鸡精250克、老抽50克以及其蚝油、海鲜酱、排骨酱、焦糖等，搅拌均匀。将腌制好的鸭货放入卤水中，大火煮沸后转小火，根据不同的鸭货调整卤制时间。卤制过程中可适当翻动鸭货，确保味道均匀。卤制完成后，让鸭货在卤水中自然冷却，使味道更加入味。可将鸭货和部分卤水一起冷藏保存，随吃随取。

注意事项：腌制时要确保原料充分入味，时间不宜过短。烘烤时要控制火候和时间，避免原料烤焦或未烤透。卤水调制时各味调料的用量要准确，以保证卤水的风味。卤制过程中要随时观察火候和鸭货的状态，避免煮烂或未煮熟。冷却保存时要注意卫生和温度控制，避免细菌滋生导致变质。

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