卤猪头肉怎么做?卤猪头肉商业配方工艺,卤猪头肉制作技巧,卤猪头肉做法

 

配方：猪头肉100千克，食盐30克，味达蕾901号200克，酱油400克，生姜150克，料酒200克，香辛药料158克，花椒20克，荜拨16克，山奈16克，丁香6克，白芷6克，肉桂30克，草果24克，八角40克，冰糖30克，葱段、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精适量，富磷联B400克。

工艺流程：选用新鲜猪头肉，彻底刮净表面毛污和泥垢，拔净余毛。将猪头肉劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条。用清水浸泡1小时，捞出洗净，沥去水分。将处理好的猪头肉、口条、耳朵放入腌制液中（富磷联B），腌制12-15小时。将腌制好的猪头肉放入开水锅中焯水15分钟。锅中油烧热，加入冰糖炒糖色，加入清水。放入香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、味达蕾901号鸡精等调味料。水烧开后小火熬出香味，即成卤汤。将焯水后的猪头肉放入卤汤中，大火煮30分钟，撇去浮沫。转小火煮60分钟至猪头肉熟透。停火后焖2个小时再出锅。趁热拆出骨头，整形后即为成品。

注意事项：腌制以确保猪头肉入味且保持嫩滑。焯水可以去除猪头肉的腥味和杂质。卤汤的熬制要小火慢熬，以充分释放香料的香味。卤制过程中要注意火候和调味，避免过火导致肉质变老。出锅后要及时焖制，整形时要保持猪头肉的完整性和美观性。

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