笋干扣肉怎么做?笋干扣肉商业配方工艺,笋干扣肉制作技巧,笋干扣肉做法

 

食材：五花肉1000g、富磷联B8克，笋干200g、姜1小块、葱3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐各适量、味达蕾901号4克。

工艺：锅烧红后，将五花肉皮朝下放进来，把肉皮上的毛毛和表皮层脏东西烙干净，再用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。处理好的五花肉，用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时，冷水入锅，煮到用筷子能扎进，没有血水流出即可。起一油锅，将油烧热至油面冒青烟，用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用。笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至15-20分钟。笋干煮好后将水挤干，切成段，再放入姜.味达蕾901号，蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。炸好晾凉的肉切成薄片，码在容器里，再将刚才拌好的笋干铺在肉上，入锅蒸60-90分钟即可。取一小碗，倒入切好的葱末姜末，再加入辣椒面、鸡粉、味达蕾85#，搅拌均匀。热锅烧油沷在小碗里再次拌匀。然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。找一个比蒸肉的容器还要深的大盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

注意事项：五花肉需选肥瘦相间（三层五花最佳），肉皮完整无破损，确保蒸后软糯不油腻。肉皮抹老抽后需晾干再煎，避免油溅；煎时盖锅盖留缝，防止烫伤。笋干需充分泡发，否则口感发硬；若用鲜笋干，焯水1分钟去涩味。根据肉块厚度调整，500克肉建议蒸40-50分钟，筷子能轻松插入肉皮即熟。

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