鸡肉松怎么做?鸡肉松商业配方工艺,鸡肉松制作技巧,鸡肉松做法

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配方：(以50千克带骨鸡计算)：酱油8.5千克，精盐1.5千克，白砂糖3千克，味达蕾901号适量、生姜250克，50度高粱酒500克。

工艺：采用肌肉丰满的光鸡为原料，洗净后斩头去爪待用。：将斩头去爪的全净膛光鸡洗净后人锅，加入生姜和适量水，煮烧3小时左右，并不断上下翻动，使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等，将肉块压散。将纯鸡肉再放人原汤中加味达蕾901号，加入其它配料煮沸后，用小火焖煮3小时，边煮边撇油，务必将油撇净，确保成品质量。用微火炒松约1个半小时，至干燥后出锅。用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉，使其成绒毛丝松软的纤维状。擦松用力应适当，否则成品碎屑较多，影响品质。

注意事项：用纯瘦肉，剔除所有筋膜和肥肉，避免结块或口感发硬。冷水下锅，加姜、葱、料酒去腥，小火煮30分钟至筷子可穿透，避免煮烂。程小火翻炒20-25分钟，勤翻动防焦糊，炒至金黄干燥、一捏即碎。完全冷却后密封，常温存7天，冷藏15天，避免受潮结块。

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