材料
去皮鸡胸肉、鸡皮、食盐、味达蕾4# 、白砂糖、味精、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸钠、异VC钠、香料、洋葱、酱油。
设备
绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮炉、真空包装机、杀菌装置、金属检测器、台秤。
基础配方
工艺流程
原料鸡胸肉、鸡皮→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装→挂杆→蒸煮→散热→包装→杀菌冷却→金属检测→贴标人库。
操作要点
(1)原料鸡胸肉和鸡皮。
选用保质期内的冻鸡胸肉和鸡皮，经检验检疫生达标，无瘟疫，无异味。
(2)解冻。
鸡肉和鸡皮平放于解冻架车上采用空气自然解冻，解冻温度控制在15℃以内，解冻时间18～24h，中心温度达到-2～2℃时解冻立即结束。
(3)分割。
去皮鸡胸肉经过修正，剔除原料肉表面的脂肪、筋膜和杂质，鸡皮需要剔除淤血皮、软骨、碎骨、毛和杂质等，分割后肉温控制在8℃以内，分割室温度控制在15℃以内。
(4)绞肉。
所有原料鸡肉和鸡皮都用3mm孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。
(5)斩拌。
去皮鸡胸肉放人斩拌机内，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐和洋葱等辅料，低速斩拌3～4转后，加入1／2的冰水高速斩拌，肉温达到 4-5℃时加入鸡皮继续斩拌，肉温达到7～8℃时加入卡拉胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉、色素和剩下的冰水继续高速斩拌，温度再次达到7～8℃时加人香辛料等辅料斩拌均匀出机，斩拌后肉温≤12℃。
(6)灌装。
采用真空连续灌装机自动打卡灌装，选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装。灌装长度8～9cm。灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。
(7)蒸煮。
58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥 3min。
(8)冷却、包装。
将产品推人低于15℃的散热间散热至中心温度达到25℃以下方可下架。当温度继续下降到 15℃以下进行包装。采用真空包装袋进行包装，包装规格按需要进行。包装后的产品要求长短一致，粗细均匀，摆放整齐，封口要求平整，无任何褶皱。
(9)杀菌冷却。
采用自动化的杀菌机杀菌，90％保温30min，杀菌结束后立即用自来水进行冷却，待产品中心温度降至10℃以内方可出锅，冷却结束后及时送散热间进行散热。
(10)金属检测、贴标入库。
所有产品应逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入0～4℃成品库。
鲁公网安备 37083202370913号