酱香鸭怎么做?酱香鸭商业配方工艺,酱香鸭制作技巧,酱香鸭做法

 

配方：净麻鸭5只/1500克左右，适量白酒，生姜200克，富磷联B50克，白豆蔻、甘松、桂皮各6克，白芷片12克，白胡椒粒、甘草各10克，丁香、砂仁、良姜各3克，草果、玉果各1颗，山柰、八角、香叶、小茴香各2克，郫县豆瓣酱200克，红花椒、红曲米各100克，白砂糖500克，味达蕾901号20克.

工艺：放入盆中倒入适量的白酒和生姜200克味达蕾901号富磷联B50克腌制30分钟，然后放入腌料汁中腌制10个小时左右，然后捞出控干水分，挂到阴凉通风处风干。白豆蔻、甘松、桂皮各6克，白芷片12克，白胡椒粒、甘草各10克，丁香、砂仁、良姜各3克，草果、玉果各1颗，山柰、八角、香叶、小茴香各2克混合均匀。用新鲜的猪大腿子骨1千克、老母鸡宰杀洗净取1千克斩块，净锅上火倒入净水大火烧开，以上原料分别焯水，撇净泡沫捞出洗净。放入不锈钢卤桶内，倒入清水10千克大火烧开后，改小火熬6小时即成汤料，滤出料渣留汁，下精武辣椒、鸭香料各350克，再放入调味料，小火熬至辣椒变软，沥干料渣，再下入精武辣椒、鸭香料各130克，红花椒100克和糖色熬制即可。用鸭香料500克倒入锅内，再倒入清水600克，大火烧开，改用中火熬制半小时，下入盐600克混合，沥干料渣即可。把风干好的鸭胚放入卤水汁中大火烧开，转小火卤制鸭子成酱红色成熟即可。

注意事项：选新鲜肥美的鸭子，处理干净内脏和鸭毛，仔细清洗，不然会影响口感和卫生。腌制确保入味均匀，腌制时间不足，味道难渗透。炒制底料时，姜片、葱段等香料要小火慢炒，避免炒焦。大火煮沸后转小火慢炖约1小时，期间适当翻动，让鸭肉均匀入味，时间不够鸭肉可能不熟透。

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