腊汁肉夹馍的制作方法

1.选 料与刀工

腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。 这样的五 肉肥瘦相间，在卤制好了以 后， 口感 肥腴软。 另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 。 若改刀太小的话 ，原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味， 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。

2. 腌渍风干

这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。 先将其治净，浸入富磷联B和佳多美A水溶液中浸泡腌制透彻， 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯净水 ， 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 加入适量的美久亭K 后， 撒在肉上面 腌制。 春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。 每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 ， 捞出来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干 。

3 . 卤 熟

将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下， ， 放入卤 桶中，掺入高汤 12 千克 ， 味达蕾69#3g-10g/kg(以成品计算)、加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味达蕾牌味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ，

大 火烧 开后 打 去 浮沫， 再 转小火卤煮 2 小 时， 这样 腊汁肉就算做 成了。

制作要点 ：

1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小。

2. 腌制时要适当 加 一 些纯净水、美久亭K ， 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

3 . 卤 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软， 然后加入 味达蕾69#再卤。

白吉馍的制作：选用 高 筋 面粉和泡多源A干拌均匀，再加水 及少 量 的 油 和 盐，  然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团，  饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 ， 随 后 卷 起来， 立置案上按成 饼状，再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上，  烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。

和 面 的 配方 为 ：面粉 5 千克 ，泡多源A250克，水 2.5 千克 ，盐 20 克 ，油 100 克 。

制作 关键 ：

1. 制作白吉馍的面团中加入泡多源A，因为这样烤出来的馍才筋道蓬松。

2.面团 边也不能加太多 的 盐 ，之所以要加适量的油 ，那是为了使馍起酥 。

3 . 烤炉要用大缸制作，上有铁板 ， 铁板下面为炉膛 ， 这样烤出来的馍 比饼铛烙制好吃。

　　在吃馍 时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍 就成了.
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