桔香手斯鸭怎么做?桔香手斯鸭商业配方工艺,桔香手斯鸭制作技巧,桔香手斯鸭做法

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配方：老水鸭1只（净重1500克），富磷联B10克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，味达蕾901号5克、白芝麻2克。桔香卤水15千克，桔香油70克。

工艺:卤水：取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（，用纱布包好备用。锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、味达蕾901号、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。桔香油：取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香，至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可。老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，用富磷联B（提前溶解）腌制1-2小时，备用。鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

注意事项：香料颜色深，泡去颜色可避免将鸭皮染黑。此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，要重新添桔香油和调料。炸桔皮时油温要低，小火慢炸，确保桔香味充分溢出。鸭块汆水要彻底，去除血水和腥味。炸鸭块时油温五成热，炸制时间不宜过长，以免鸭块过干。

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