麻辣鸭脖卤水怎么做?麻辣鸭脖卤水商业配方工艺,麻辣鸭脖卤水制作技巧,麻辣鸭脖卤水做法

麻辣鸭脖卤水怎么做?麻辣鸭脖卤水商业配方工艺,麻辣鸭脖卤水制作技巧,麻辣鸭脖卤水做法

高汤配方：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克，老母鸡1.5千克，猪板油1.25千克，姜500克，盐385克，味达蕾901号40克。工艺：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水）补足至20公斤。

香料包配方：白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。工艺：用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克、花椒180克、冰糖600克、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤，共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

老卤水工艺：将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时。将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉滤出的老汤上层辣油即为卤水，往卤水中加入鸡精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜如不够补足不够的味道。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整。卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。

注意事项：确保鸭脖新鲜无异味，香料也要品质上乘，这是卤出美味鸭脖的基础。熬制卤水、煮制鸭脖时，火候很关键。大火烧开卤水后转小火慢卤，避免过火导致鸭脖过烂，影响口感。卤水使用后需妥善保存，过滤掉杂质，放于干净容器，避免污染和变质，这样下次还能继续用。

如果以上[麻辣鸭脖卤水做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于麻辣鸭脖卤水制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[麻辣鸭脖卤水视频教程]、[完整麻辣鸭脖卤水制作过程视频]、[教你制作麻辣鸭脖卤水视频]、[麻辣鸭脖卤水制作技巧视频]、[我想看制作麻辣鸭脖卤水视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[麻辣鸭脖卤水商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作麻辣鸭脖卤水视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。