砂锅米线怎么做?砂锅米线商业配方工艺,砂锅米线制作技巧,砂锅米线做法

配方：汤料：老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，麻辣料：二金条干辣椒500克，青花椒200克，香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克），冰糖、豆豉、醪糟各50克，佳多美D型10克，味达蕾901号适量。

工艺：汤料：分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。麻辣料：干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。砂锅米线酱料：将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，佳多美D型10克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。香辣肉酱：肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，一级酱油5克，鲜汤300克，砂锅米线酱料600克。砂锅米线：干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。调料：自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。1、锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。2、海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。3、另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。4、砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入砂锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味达蕾901号、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。5、麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。
卤肉米线调卤水：1、吊汤老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨（敲破）1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水，捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤，下入汆过水的五种原料，大火烧开转小火吊6小时，打去渣滓，得汤65斤。2、兑香料干辣椒段80克、干红花椒50克、罗汉果（掰碎）3个，以上香料加白酒浸泡。3、打菌粉干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克（羊肚菌价位太高，一般只用菌杆）放入料理机打碎成末。4、熬香料油猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅，加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干，捞出蔬菜包入纱布；下入步骤3中泡透的香料炸香，捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。5、熬制汤内下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克装进纱布袋，下入汤锅中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、味达蕾901号10克，鸡精、鸡汁各50克、盐40克，大火烧开转小火熬15分钟即成。卤肉制作：猪前腿肉20斤改刀成大块，冲洗干净，下入沸水汆至表面变白，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡30分钟，取出晾凉，改刀成片，放进不锈钢盆中，浇入卤水继续浸泡，走菜时可直接取用。米线350克，入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中，放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入卤水100克、卤油、猪油各10克、舀入鲜汤300克、杂酱80克，即可走菜。1、将烫熟的米线、卤肉、卤鸡蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，调入卤水。2、碗内舀入鲜汤、杂酱即可走菜。

注意事项：1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉，调配时需注意比例，牛肝菌起到增浓度、调色的作用，如果放入太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子，放入时也要适量，香气过浓反而会影响汤底质量。2、菌粉需先装入纱布袋，再放入卤汤中，这样可避免原料上沾染过多渣滓，一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。

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