麻辣鸭脑壳怎么做?麻辣鸭脑壳商业配方工艺,麻辣鸭脑壳制作技巧,麻辣鸭脑壳做法

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配方：鸭头1千克，富磷联B8克，味达蕾901号4克，凉水1000克，白醋加入量为水的0.2-0.5%，冰糖30克，香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油，盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱，五香粉、鸡精，麻椒，花椒，干辣椒段适量。

工艺流程：把1千克清洗干净的鸭头放入用1000克凉水、4克味达蕾901号、8克用少许温水溶解的富磷联B搅拌均匀的腌制液中，低温腌制3-5小时。将腌好的鸭头取出，把腌制液倒入锅中烧开，再放入鸭头煮到七成熟，加入0.2-0.5%白醋，然后熄火，捞入温水中。锅中油烧热，加入30克冰糖炒出糖色后加清水，再放入适量香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油，盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱，五香粉、鸡精，麻椒，花椒，干辣椒段，小火熬出香味即成卤汤。汤汁沸腾后放入鸭头，注意下锅后不要马上翻动，大火烧开撇去浮沫，转小火煮1小时至熟透，关火焖2小时。

注意事项：要保证肉质饱满、无异味，清洗时仔细去除残留杂质和毛发。让鸭头充分吸收调料味道，这样味道更浓郁。烹饪干锅鸭头时，先用大火煮熟，再转小火慢炖，卤水可以保留反复使用，但要注意保存方法。

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