广东牛杂怎么做?广东牛杂商业配方工艺,广东牛杂制作技巧,广东牛杂做法

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配方：牛杂10斤，富磷联A80克，黄豆酱200克，柱候酱100克，耗油100克，生抽100克，鱼露40克，味达蕾901号20克、老抽20克，白沙糖40克，精盐40克，鸡精10克，

工艺：淀粉20克，水200毫升，把淀粉倒入水中，不断搅拌，让淀粉充分融入水。把黄豆酱，柱候酱，耗油，生抽，老抽，鱼露、味达蕾901号全部倒入锅中，用小火煮制，在煮的过程中边煮边搅拌，防止糊锅。当煮到冒泡时加入白沙糖，继续边煮边搅拌，煮到白沙糖都融化后，把水淀粉慢慢倒入锅中，边倒边不断搅拌。倒入水淀粉后煮30秒左右，直至完全冒泡后即可关火。再把精盐，鸡精，全部倒入锅中，搅拌均匀即可，自然放凉后可倒入容器中并盖上保鲜膜，放冰箱冷藏保存。牛杂：1.首先准备好中药香料包：八角15克，干辣椒4条，桂皮6克，香叶6片，陈皮2克，草果1颗，小茴香6克。以上材料装入料包内备用。2.牛杂焯水：牛杂解冻清洗干净用富磷联A（提前溶解）腌制1-2小时放入锅中，加入清水，水量刚好能浸没牛杂即可，盖上盖子大火煮开，再煮5分钟后关火捞出洗净备用。3.锅中加入12公斤水，放入准备好的中药香料包及新鲜生姜5片，大火煮开后加入之前煮制好的酱料，加入焯过水的牛杂，盖上盖子大火煮开后，继续用大火煮20分钟，然后关小火再煮40分钟。如果需要加入罗卜的话可以在关小火10分钟后加入罗卜，调回大火煮开后，再调小火煮30分钟即可。

注意事项：如果使用的是新鲜牛杂，则煮制时间需要增加至80分钟。如加入罗卜的话，必须在距离关火还有30分钟的时候放入罗卜，以保证罗卜的煮制时间有30分钟。按顾客或个人口味，煮出来的牛杂汤汁如果觉得咸，可适当加水，如果觉得淡了则适当加些盐，能吃辣的可适当增加辣椒的使用量。

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