青椒大盘兔怎么做?青椒大盘兔商业配方工艺,青椒大盘兔制作技巧,青椒大盘兔做法

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配方：鲜兔肉200克，泡多源E4克，藕丁80克，啤酒100克，姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克，小米辣圈200克、青杭椒圈100克，葱姜水50克，盐5克，料酒10克、生粉8克，辣鲜露8克、味达蕾903号1克，花椒油5克、红油10克。

工艺流程：鲜兔肉切1.5cm见方丁，用流水冲泡30分钟至无血水，沥干后加葱姜水30克、泡多源E4克，味达蕾903号1克，盐3克、料酒10克抓拌至水分吸收，冷藏腌制20分钟。腌制后加生粉8克抓匀，淋少许色拉油锁水。锅入宽油烧至三成热，下兔丁中火滑30秒至变色，捞出控油。滑油后的兔丁加啤酒100克、剩余葱姜水20克，小火煨2分钟至啤酒挥发，盛出备用。锅下菜籽油50克烧至五成热，下泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克，小火煸炒1分钟至香气溢出。加入小米辣圈200克、青杭椒圈100克，中火翻炒30秒至断生。投入兔丁、藕丁，淋啤酒50克，加辣鲜露8克、盐2克、中火翻匀后小火收汁1分钟，临出锅前淋花椒油5克、红油10克，快速翻匀装盘。

注意事项：冲泡血水需彻底，否则腥味重；腌制时加葱姜水比单纯加料酒更去腥。滑油温度控制在三成热，高温会导致兔肉外焦内生。炒制时先下小米辣（更辣），后下青杭椒（清香），层次更分明。煨制兔丁时用小火，避免啤酒过快挥发导致肉质发柴。

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