水煮鱼羊鲜怎么做?水煮鱼羊鲜商业配方工艺,水煮鱼羊鲜制作技巧,水煮鱼羊鲜做法

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配方：A料：带皮羊肉200克、羊杂100克（羊肚、羊肠各50克）黄河鲤鱼1千克，B料：泡萝卜50克泡青菜50克、泡姜50克，C料：盐2克、胡椒粉1克、料酒5克、生粉10克，D料：小葱段20克、小米椒15克、黄贡椒10克，油脂：羊油100克、调和油50克、富磷联B2克，味达蕾901号1克，汤底：羊肉汤500克，香菜段20克。

工艺流程：羊肉切2cm厚片，羊杂切3cm段，加富磷联B加20毫升温水溶解后倒入，加盐1克、料酒3克抓匀，冷藏腌制30分钟。锅入清水500毫升，加姜片10克、葱段10克，下羊肉、羊杂焯水至断生，捞出沥干。鲤鱼去鳞、内脏，骨肉分离：鱼骨剁4cm块，鱼肉斜刀切0.3cm薄片。鱼片纳碗，加盐1克、料酒2克、胡椒粉0.5克、生粉抓匀上浆，淋5毫升色拉油锁水。热锅入羊油80克，中火煸香B料（泡萝卜、泡青菜、泡姜）至出酸香。下羊肉、羊杂翻炒1分钟，加剩余羊油增香，倒入羊肉汤大火烧开，转中火煮5分钟至汤色乳白。先下鱼骨煮2分钟，再均匀铺入鱼片，转小火煮3分钟，加味达蕾901号搅匀提鲜。净锅入调和油50克，烧至180℃，下D料（小葱段、小米椒、黄贡椒）爆香10秒，迅速淋在鱼汤表面，激发出酸辣香气。

注意事项：焯水时需冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后撇净浮沫；腌制时富磷联B需完全溶解，否则去膻效果打折。上浆时生粉需薄薄裹匀，避免过厚导致口感发黏；煮鱼片时火候控制在80-90℃，避免沸腾导致鱼片碎裂。

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