大骨头怎么做?大骨头商业配方工艺,大骨头制作技巧,大骨头做法

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配方：猪大棒骨20斤，富磷联B80克、干辣椒30克、花椒20克、草果15克（去籽）、八角20克、香叶10克、陈皮15克、桂皮20克、小茴香15克，冰糖150克、葱段100克、姜片80克、料酒200克、豆瓣酱150克、黄豆酱100克、味达蕾901号40克、生抽200克、老抽50克、盐40克、鸡精30克。

工艺流程：大棒骨冷水下锅，加葱段50克、姜片40克、料酒100克，大火烧开后撇净浮沫，焯水5分钟至骨表面发白，捞出用温水冲洗。砂锅注入30斤清水，放入焯好的棒骨和富磷联B溶液，大火煮沸后转小火保温（约80℃），静置炖煮30分钟（富磷联B需充分渗透）。炒锅烧热，入50克菜籽油，下冰糖小火炒至融化，持续翻炒至糖色呈枣红色冒小泡时立即关火，防止焦苦。加入豆瓣酱、黄豆酱，中火煸炒出红油，沿锅边淋入50克料酒去腥，加200克清水稀释酱料。将炒好的酱汁倒入砂锅，加生抽、味达蕾901号、老抽、盐、鸡精，放入香料包和剩余葱姜，大火烧开后转小火慢炖。前1小时保持微沸，后1小时调至85℃焖煮，总时长2小时，最后关火焖泡30分钟。

注意事项：富磷联B需提前用温水溶解，避免直接加入导致结块；溶解后静置10分钟再使用，保水效果更佳。炒糖色时需全程小火，糖色过深会发苦；炖煮阶段避免大火沸腾，防止骨肉分离。草果需去籽籽有苦味，香料包浸泡10分钟后再使用，避免香料突兀。

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