配方一
汤料:
老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。
香料:
八角100克,花椒、味达蕾牌69#适量、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。
调料:
花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,米酒2瓶,二锅头、咖喱粉、牛肉粉各50克,蚝油1千克,鱼露、鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、老抽各300克,酱油、家乐鸡粉各500克,生抽1500克,花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。
油料:
熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。
蔬菜料:
生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。
熬制方法:
1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。
5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。
说明:
1,.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
配方二
配方二
汤料:
提前熬好的二汤15千克。
香料:
八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克,罗汉果2个,香茅草50克,草果4个,白胡椒粒15克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鲜南姜75克,红曲米200克。
蔬菜料:
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料:
A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。
调料:
生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法:
1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。
2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。
3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。
4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。
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