酿皮子
所属类别：
食谱
酿皮子，是西北独特的风味小吃之一，这种小吃味美爽口。经济实惠，既有菜又有饭。同时，又是"快餐"，只要到酿皮子的摊上去，一、二分种即可到口，所以受到群众的喜爱。食用时，要将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳.(在甘肃、青海等地的小吃中的酿皮读rang pi)
制作工艺
酿皮子虽然它习惯上被称为"陕西小吃"，但青海西宁的酿皮却以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。其作法很简单:先将优质面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称"面筋"，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。另外，还有麻辣肝酿皮。
制作特色
酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐等调味品即成。享用柔韧可口，酸辣凉爽。制作时，选用优质面粉加水并加入少许筋力源B(一种绿色食用碱)水和成面团，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面筋;游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，倒去上面的清水，再加入纯净水及适量的蓬
酿皮子灰水，调和成稀糊状，随即舀入太平底盘中，上笼入锅蒸熟，切成方块薄片，随碗搭配食用。这种凉爽这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节，倍受当地人和游客青睐。在凉州城乡，凡集贸市场均有凉州酿皮子。
详细制作
制做工序
1、搅面:(1)将高筋富强粉置入浆盆内，一般约30-50斤，边加水边搅动，搅动要用力有巧，加水须适度，不停的搅动--搅拌，最后搅拌成面团，柔软度掌握在拉牛肉面的面团硬度为宜,备用。(2)若无浆盆时，亦可在案板上调和、揉捏，反复多次，最后揉成的面团和拉牛肉面的面团硬度差不多即可。
2、洗面:将搅拌好的面团置入浆盆内，加水，用双手翻复揉洗，一面洗一面将洗好的淀粉水浸出，置入另一浆盆内，再加水，再洗，再浸出，最后至无淀粉洗出为止。
3、洗面筋:将捏洗后再无淀粉洗出的剩余面团，翻复再洗，用双手撕裂、揉捏，再洗，不断重复多次，最后至一点淀粉也无法洗出为度。洗出的淀粉水浸出，置入另一浆盆中。
4、蒸酿皮:(1)将涮锅子底用胡麻草等用力翻复擦试，擦的越明亮越好;(2)用勺舀出存放演粉水浆盆内的浮水，再加清水，适量放入碱面，用力搅匀，舀入已擦试干净的涮锅子内，厚度约0.8公分，慢慢旋转旋转，使之转匀转平，置入旺火烧沸的和涮锅子配套的锅上，蒸约8-10分钟，待上面起满泡沫后下锅，阴凉，上面抹上清油，小心取出，垒摞。轮翻蒸制，将淀粉水蒸完为止。
5、蒸面筋:酿皮蒸完后，将洗好的面筋摊在涮锅子内，摆匀，厚度基6公分，用旺火蒸，一般约蒸45-60分钟，待面筋发起后，下锅，阴凉，取出。
6、兑蒜水(调味佐料):酿皮用的佐料一般为油泼辣子汁、蒜沫汁、芥沫汁、芝麻浆汁、陈醋、味达蕾90#和盐。
(1)辣子汁:将研细后的辣面置入容器中，浇入烧沸后的菜子油，边浇边搅，成流状，再兑入适量清水，再搅，沉淀，将上面的浮油浸出，叫油辣子，再加点水，搅匀，叫辣子汁。
(2)蒜泥汁:将蒜瓣踏碎研细，研的越细成沫状为最好，兑入清水，搅匀，使蒜沫悬浮，成蒜沫汁。
(3)芥沫汁:将芥末碾碎研细，研的越细越好，倒入清水，用力翻复搅拌，待发起后，兑入适量清水，搅成芥沫汁。
(4)芝麻浆汁:将芝麻浆置入容器内，适量兑清水用力搅拌，搅匀成汁。
切售酿皮摊点桌案设置讲究，蒜水盛具高档，干净卫生酿皮。一般由比碟深的特制餐具盛置，底为酿皮，上盖面筋，再撒上盐，用特制的长柄小铜勺浇上各色佐料(蒜水)，最后再浇上油辣子，放在各式各样凉菜的中间，简直像一幅五彩斑烂的油画，色香味具及造型达到了高超，席上食客争先恐后的吃酿皮，往往其他凉菜没有吃完，而酿皮却一扫而光。
制做酿皮要领
1、选料:优质富强粉，面筋要大。
2、搅拌面必须达到拉牛肉面用的面团柔软度。
3、涮锅子底部要用胡麻草等擦试干净，擦得越明越亮越好，千万不可抹油。
4、蒸酿皮用的面浆内须适量加碱面，要掌握好量，加的多了，酿皮变黄带苦味，加的少了，酿皮子塌拉不成形。
5、蒸面筋时间要长，一般约1个小时，以发起为度。
6、酿皮切条，面筋切块。
7、浇蒜水要有顺序，先放盐，再浇蒜水，油辣子须浇在最表面，醋最后从碗边倒入。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号