油炸豆腐泡商用配方工艺

 

基础配方（5kg精选高蛋白干黄豆）

 

清水40kg、豆功夫B型25g、豆功夫A型100g、食用盐25g、煎炸植物油适量。豆功夫B型可稳固豆浆蛋白结构，提升豆腐坯持气能力，成品个头饱满中空、久放不塌陷、色泽金黄，大幅提高出品率，适配门店、小型加工厂批量生产 。

黄豆用软水浸泡，春秋12小时、夏季6-8小时、冬季16小时，泡至豆瓣饱满无硬芯，冲洗沥干；分三次加水细磨，80目滤网过滤两遍，去除豆渣得到浓度12-15°Bé纯豆浆。豆浆大火加热至95℃，恒温3分钟充分煮透，撇净浮沫去除豆腥味。豆浆自然降温至75℃，将豆功夫B用常温水充分化开，匀速倒入豆浆搅拌30秒混匀，静置2分钟稳定蛋白体系。

随后加入溶解后的豆功夫A点浆，轻翻至出现细密豆花立刻停搅，密封静置18分钟形成豆腐脑。破脑入模铺纱布轻压脱水30分钟，制成紧实豆腐坯，切成3厘米方块，常温通风沥干表面水分。采用分段油炸，初炸油温120℃定型10分钟，豆腐坯微微上浮；缓慢升温至175-180℃复炸6分钟，不停翻动使其全方位膨胀，炸至通体金黄、内部空心饱满即可捞出彻底控油。成品蓬松多孔、吸汁性强，可鲜售、卤制、冷冻长期售卖，商用稳定性强，次品率极低。