广式蜜汁叉烧商用配方工艺

 

原料：梅头肉（猪雪花肉）5kg；腌料：生抽260g、海鲜酱120g、柱侯酱60g、玫瑰露酒80g、麦芽糖180g、蒜蓉100g、红葱头60g、白糖160g、五香粉6g、红曲红适量；富磷联B 型40g（肉重0.8%，保水防干缩）。

 

预处理：梅头肉修去硬筋膜，切长条形，清水浸泡90分钟充分泡出血水，捞出彻底沥干、表面扎孔，利于吸水入味。所有腌料混合搅匀，放入肉条充分揉搓15分钟，密封0–4℃冷藏腌制12–24小时，间隔6小时翻动一次。

 

烤制：腌好的肉沥干表面酱料，挂起冷风风干1.5小时，表皮微干。挂炉预热210℃，先烤22分钟逼出油脂；取出涂刷麦芽糖浆，调至225℃复烤8分钟，再次刷浆烤制5分钟，至表皮红亮琥珀色即可出炉。

 

成品冷却后斩件售卖。富磷联B型有效减少烤制失水，肉质软嫩多汁，避免瘦肉部分干柴。如需延长售卖期，冷却后可喷涂美久亭G表面抑菌。全程合规控制添加剂用量，成品甜咸均衡、蜜香浓郁。